家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响

对杂交鲟鱼(Acipenser baerii×A.schrenckii)进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高(0.85),清蒸次之(0.83),而烤箱烤最低(0.73)。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。

家庭烹调保证营养

食物从采购开始，到加工、清洗、制作和储存的各个阶段，无不关系着您的健康。可是经过一番忙活，当您端出可口的菜肴时，可否知道有些营养素已经悄悄溜走。尤其是蔬菜经过烹调增加了食用价值，但在烹调过程中，由于加工流程的原因，蔬菜中的维生素等营养物质却不同程度地被破坏或流失。为了防止毒素产生和尽量减少营养损失，要注意以下几点：

中国家庭烹调常见的4大问题

油盐摄入量居高不下,糖摄入量持续升高,成为我国肥胖和慢性病发生的关键影响因素。别老把目光放在预包装食品和饮料上,从而忽视了与一日三餐密不可分的厨房和餐厅。让我大声地告诉你吧:“减盐、减油、减糖”和你足不出户的厨房里关系密切!

家庭烹调十不宜

炖肉汤不宜加冷水 肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，纯煮中突然加冷水，蛋白质和脂肪即会迅速凝固，不能完全溶解在汤里，便肉汤鲜味减少，骨肉也难以炖烂。烧肉不宜过早放盐 盐的主要成分是氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

济南举办家庭美食烹调大赛

由济南烹饪协会等单位联合举办的“济南家庭美食烹调大赛”，7月10日开始向全市征集报名参赛选手。这次安排在7—9月每周末在闹市街心广场上举办的烹调大赛旨在提倡健康科学的饮食方式，提高百姓家常饮食烹调制作水平，由家庭烹调选手参加，由专业烹饪协会倡导主办。这次大赛采取“三结合”的组合方式，将评委会结构定为专业、美食家、

层次分析法在烹调蔬菜营养评价中的应用

探索层次分析法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性病(A1)和预防营养素不足(A2)为评价目标,以汽蒸和水焯菠菜的实测营养成分保存率为烹调实例,通过Delphi专家问询法确定权重赋值,构建层次结构。结果表明,汽蒸烹调的综合营养评分高于水焯烹调。对预防慢性病目标来说,汽蒸3.0 min为最佳烹调处理;而从预防营养不足角度讲,汽蒸7.5 min为最佳烹调处理。本研究中建立的营养价值评分模式可以应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。

餐桌上不能缺少“大拌菜”

新年到春节，大概是一年当中饭局最多、美食最多的日子了。 回家的路上，听到广播节目中正在讨论“你的年夜饭怎么吃”，一位著名的家庭烹调高手正在推介她的新年家宴。一她对美食原料和外观的描述，惹得班车上饥肠辘辘的乘客们大吞唾液，此外还特地说明，出于健康的考虑，除了鸡鸭鱼肉，她也准备了蔬菜水果入馔。可是，我们的蔬菜水果美食，真的那样健康吗？

家庭压力烹调对绿豆抗氧化能力的影响

研究家庭压力烹调对绿豆抗氧化成分及抗氧化能力的影响。以常压烹调为对照,检测不同压力和时间烹调后的总多酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除能力、铁还原抗氧化能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)。结果显示:和总酚含量相比,总黄酮含量与3种抗氧化能力指标均有最高的相关性。与生样相比,除总多酚外,各烹调处理的总黄酮和各抗氧化能力均有下降。总体而言,家庭压力烹调对抗氧化物质和抗氧化能力的保存效果与常压蒸煮烹调差异幅度不大。

家庭压力烹调对红小豆抗氧化能力的影响

研究家庭压力烹调对红小豆抗氧化成分及抗氧化能力的影响。以常压烹调为对照,检测不同压力和时间烹调后的总多酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除能力、铁还原抗氧化能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)。结果显示:总黄酮、总多酚和3种抗氧化能力指标有较高相关性。与生样比较,各烹调处理的总黄酮、总多酚和各抗氧化能力均有下降。但总体来说,家庭压力烹调对抗氧化物质和抗氧化能力的保存效果并不逊色于常压蒸煮烹调。在包括常压烹调在内的各烹调处理中,122 k Pa/20 min的处理可以最好地保留红小豆中的酚类物质和抗氧化能力。

很实用的生活小常识

醋的妙用 （1）醋是家庭烹调的必备调味品。在醋内加上两滴白酒和一点盐，即可成为香醋。在煮肉或马铃薯时，加上少量醋就容易炖烂，味道亦好。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。

蔬菜烹调的差异化综合营养评价

探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。

添加油和盐对芥蓝和菠菜烹调后抗氧化能力和感官接受度的影响

探索烹调中添加油和盐对绿叶菜的抗氧化能力、感官接受度以及二者间相关性的影响。以芥蓝和菠菜为试验材料,测定在油煮烹调中添加不同量的油、盐对水溶性抗氧化物质和ORAC、DPPH和FRAP3种抗氧化能力指标的影响,同时评定蔬菜样品的感官接受度。结果表明,油的添加对2种蔬菜中总多酚的保存有不利影响,而对总单宁的保存有利,对总黄酮含量的影响不显著;各抗氧化物质随盐添加量的增加无一致性变化。每100g蔬菜添加0.5g盐和2.5g油的处理组抗氧化成分和抗氧化能力保存效果较好,符合少油少盐要求,且感官评价试验表明该处理条件下感官接受度良好。

夏日爽口小吃之营养“短板”

进入夏天，人们“家庭烹调”热情下降，喜欢在外就餐。有的购买半成品或小吃，有的直接在大排档就餐，特别是是美味又爽口的凉粉、凉皮、凉面等格外受欢迎。且不说食品安全问题，你有没有想过：这些摊点制作的小吃有营养吗，能替代正常的三餐主食吗？

中国人为什么越来越爱“重口味”?

在今天,吃什么健康,我们有前所未有的丰富选择。但人们还是想吃点“重口味”。《中国心血管健康与疾病报告2019概要》指出,1982-2012年的30年间,中国居民主要食物摄入量发生了明显变化,其中,动物性食物、食用油明显增加,家庭烹调用盐仍然超标,且新鲜蔬菜摄入量呈减少趋势,人均水果摄入量每天不足50克。