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题名家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
被引量:2
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作者
林丽萍
吴国平
张凤英
钟雅芬
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第23期130-133,共4页
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基金
江西农业大学大学生创新创业训练计划项目(201410410043)
江西省教育厅青年基金项目(GJJ14315)
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文摘
采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜>芹菜、四季豆>番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min^20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h^32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。
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关键词
蔬菜
家庭贮藏加工
亚硝酸盐含量
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Keywords
Vegetable
household storage and processing
Nitrite content
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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