家禽胴体的预冷却

总结了家禽胴体冷却方面的研究。冷却的主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长。很多的研究表明,经过冷却处理后胴体表面的这两种微生物都减少了。在欧洲,生鲜禽生产中更倾向选择干燥空气冷却,而不使用浸没式冷却和滚筒式冷却。很多人认为选择风冷是出于微生物方面的考虑。然而,已发表的研究数据并不支持这种观点。冷却速率会影响禽肉的味道、质地和外观。急速冷却会导致鸡肉肉质变老,而慢速冷却会导致PSE肉,并且禽肉的这两种情况都不同于红肉。目前,还未见有关于冷却系统、冷却条件、胴体的重量和形状对冷却速率、重量损失和热量损耗的影响方面的综合研究结果发表。没有相关方面的数据,对家禽冷却系统进行优化的工作难以开展。

家禽胴体螺旋预冷技术研究进展

在一定的工艺条件下,对大容量、叶片格栅、高位出料口、阶梯水位技术分阶段进行研究。结果表明:螺旋预冷的禽体降温机理主要取决于胴体腔内水的更换次数和超过500mm以上的有效位移量,其更换次数由15次提高到120次,螺旋叶片工作区达到叶片面积的1/2左右,体水比接近1∶4,可解决"胴体走单边"和"水流走单边"的难题;也可解决单线12 000只/h产量时水位差过大问题;同时由于合理利用溢流水,减少注水量,减少冷能耗量,降低预冷车间棚高,可节约土建投资,降低了运行成本。总体节水18%以上,洁净度提高20%,预冷效率提高22%。这种集成技术是螺旋预冷机的发展方向,也是今后大型家禽加工企业的优先选择。

家禽胴体螺旋预冷工序主要技术指标

分析家禽胴体螺旋预冷设备工作特性,确定主要技术指标项目。采用3m以上直径的大型螺旋预冷设备,冷却后的家禽胴体温度不超过4℃;合理配置预冷机和冷源,适宜的冷却时间为90min;吸水率控制在8%以内,当吸水率超过12%时,应采取"表皮锁闭"技术进行控制;采用上阶梯技术和红水循环过滤方法有效控制耗水量;空气搅拌与水流搅拌结合,使禽胴体在工作区占比与非工作区占比尽量接近,工作区占比60%,非工作区40%;减小螺距、双螺距、较少的分段轴、合理布置空气搅拌位置、多桨叶出料斗都是控制出料均匀度小于15只/min的有效方法;体水比达到1∶4时,禽体全部浸没在水中,上下移动自如,冷却效果比较好。随着家禽胴体冷却技术的不断进步,技术指标将不断提高。

家禽胴体清洗技术研究

家禽胴体冷却工序是HACCP控制点之一,在家禽胴体进入预冷工序之前,必须对其进行清洗。目前,家禽加工能力已经达到了15000只/h,人工清洗已不适宜,自动掏膛生产线上的胴体内外清洗设备也不能充分清除胴体膛内的污物。在家禽胴体冷却工序之前,采用的浸没清洗和沥水清洗相结合的两级清洗方式,可有效清洗并去除家禽内腔残留物,提高预冷工序的冷却水质量。清洗机的螺旋滚筒,采用椭圆形结构能使家禽胴体有规律翻滚,内腔残留物倾倒充分;浸没清洗时间为12~15s,浸没胴体翻滚次数为20~25次/min;沥水清洗时间为15~20s,沥水胴体翻滚次数为23~25次/min。这种线下作业的浸没清洗和沥水清洗相结合的两级清洗方式,人工掏膛和自动掏膛都适宜,非常适合国内大型家禽屠宰加工企业的广泛应用。

家禽加工胴体间歇称重系统

采用梅特勒—托利多静态电子称,与高架线上的自动计数器、自动卸载机配套,建立以太网,将家禽相关数据录入到中心计算机站进行处理,采用双机冗余技术,实现家禽胴体数据(重量,数量)的自动记录、存储及控制;家禽胴体数据实时监控;分批次的胴体数据打印结算;禽胴体数据的统计和历史查询等功能。该系统应用于家禽屠宰加工过程中的重量结算或生产内部管理,可实现自动流水作业,满足20 000只/h的屠宰能力。能解决困扰家禽加工行业多年在挂禽区活禽检斤结算存在的诸多难题。

螺旋预冷机防止禽胴体滞留技术

螺旋预冷机采用防止禽胴体滞留的喷射器组合系统或防止禽胴体滞留的坡道式结构,气喷射器和水气喷射器布置在预冷机槽体底部,布置范围与螺旋轴中心夹角以30°为宜;防止禽胴体滞留的坡道以7°为宜。在生产结束时,可有效的减少禽胴体滞留在预冷机内的数量,提高了生产操作的安全性和生产效率。