不同容器陈酿对赤霞珠葡萄酒瓶储香气的影响

为探究前期不同容器陈酿及后期瓶储过程中赤霞珠葡萄酒香气及感官特征的变化,本研究以旧橡木桶、陶罐和微氧罐陈酿的葡萄酒为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术和定量描述(QDA)法进行12个月的香气变化跟踪,随后装瓶并分析18个月的香气与感官特征变化。结果表明,3种容器陈酿期间葡萄酒香气物质总质量浓度具有差异,随着陈酿时间的增加,酯类物质质量浓度上升,醇类物质质量浓度下降,酸、醛酮、萜烯类物质质量浓度无明显变化规律。瓶储期间,香气物质总质量浓度呈现先降低后升高的趋势,在瓶储12个月时达到最高。在瓶储3~9个月时,旧橡木桶与陶罐陈酿葡萄酒中酯类物质质量浓度低于醇类物质;12~18个月时,酯类物质质量浓度高于醇类物质。多数香气物质质量浓度在瓶储9~12个月时达到最高,异丁醇、正丁醇和苯甲醇质量浓度持续下降,苯甲醛、苯乙醛和糠醛质量浓度持续上升。感官分析表明,旧橡木桶和陶罐陈酿葡萄酒在瓶储后香气更加浓郁,旧橡木桶陈酿使奶油味等特征增强,陶罐陈酿的青椒味突出,微氧罐陈酿的香料味突出。不同容器陈酿会影响葡萄酒及其后期瓶储香气,橡木桶与陶罐陈酿均会提升瓶储香气总质量浓度及酯类物质占比,微氧罐陈酿对香气质量浓度的提升幅度低于其他两种容器。本研究可为合理选择不同葡萄酒陈酿方式、确定瓶储时间提供理论依据。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异(P<0.05),相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。

毛细管气相色谱法测定不同陈酿容器贮存红枣白兰地中甲醇高级醇含量

建立了一种利用毛细管气相色谱法同时测定红枣白兰地中的甲醇高级醇的测定方法,该方法快速、准确、操作简单。结果表明,方法的相对标准偏差不大于0.34%,样品的加标回收率在97.56%~102.48%。利用该方法对不同陈酿容器中的红枣白兰地甲醇高级醇进行测定,3种陈酿容器中,橡木桶对降低甲醇含量效果最好,经270 d陈酿,由3.36 g/L下降到2.74 g/L;橡木桶中酒样的高级醇总量呈增长趋势,瓷坛和塑料桶中酒样的高级醇总量则有不同程度的下降。

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。

不同陈酿容器及陈酿时间对黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott)酒单体酚及抗氧化性的影响

采用3种不同陈酿容器(不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶)对黑果腺肋花楸酒进行陈酿,通过分析陈酿过程中样品单体酚和抗氧化能力(ABTS、DPPH、FRAP)的变化,研究不同陈酿容器及陈酿时间对酒的抗氧化性的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,3组样品的总酚和总花色苷含量不断降低,其中总酚含量分别降低了14.53%、27.67%和25.89%;总花色苷含量分别降低了58%、71%和74%。抗氧化能力的变化与总酚、总花色苷含量的变化趋势相似,同样随着储存时间的延长不断降低,ABTS总抗氧化能力分别降低了17.16%、30.83%和24.78%;DPPH自由基清除能力分别降低了18.31%、25.35%和22.54%;FRAP还原铁能力分别降低了60.15%、74.05%和52.80%。相关性分析结果表明,总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。该研究不仅为深入研究黑果腺肋花楸酒陈酿过程中的抗氧化变化机理提供了理论基础,而且对黑果腺肋花楸酒陈酿过程的调控也具有良好的实践意义。