低糖无硫果脯的糖控制机理研究

大面积生产实践表明:在确保果脯丰满度、适明度、光泽性和保质期的前提下,低糖无硫果脯糖控制的关键是控制果碗的吸糖量。控制的主要措施,是限制煮制液中的总糖和缩短煮制时间。密闭煮制是完成该控制的基本保证。

黄原胶在低糖苹果脯制作中的应用

本实验以苹果为原料，在４０％白砂糖＋０．３％黄原胶十０．５％柠檬酸煮液中，采用加压密闭煮制法，制得了含糖４５～５２％的低糖果脯，简化了操作步骤、缩短了加工时间。