添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。

乳脂肪球膜及其配料的科学共识

目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上,形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家,通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面,由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜,而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标,其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”,可促进婴儿大脑认知发育,增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系,乳脂肪球膜相关配料的组分复杂,且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法,特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟,应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知,助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。