富硒核桃粕蛋白降血压肽的酶解制备及硒含量分析

以富硒核桃为原料经提油后得到富硒核桃粕,以血管紧张素转化酶(ACE)抑制作为评估标志,经单因素影响试验和响应面优化富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的制备工艺,并将酶解物进行超滤分离、氨基酸组成分析和硒含量测定。结果显示,富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的最佳酶解温度为35℃,酶解时间为2.52 h,pH值7.5、底物浓度5.39%、加酶量0.33%,在此试验条件下进行的验证试验ACE抑制率为79.13%,与理论值为78.84%较相符。最优酶解物经3 ku超滤膜分离,发现<3 ku超滤组分在1 mg/mL浓度下ACE抑制活性高达77.78%。同时,富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽酶解物中疏水性氨基酸占27.19%,硒元素在酶解物和<3 ku超滤组分中的含量分别为0.82 mg/kg和1.35 mg/kg。该研究为食物源性补硒产品和辅助降血压健康食品的研究与开发提供了理论依据。

富硒核桃挂面的配方工艺优化及硒含量分析

以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度对感官评价及核桃挂面硒含量的影响,进一步通过响应面分析确定最优加工工艺。结果表明:当富硒核桃粉的最优添加量为4%~6%、和面时间5 min、醒面时间31 min、压延次数为6次、干燥温度45℃时,得到的富硒核桃面条的营养价值高,蒸煮损失率小,有嚼劲,富有弹性,且硒含量损失率最低(15.50%)。