燕麦发酵乳及品质分析

将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳,对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价。结果表明,贮藏第1~7天,富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳,之后下降较快,颜色更偏红和偏黄。富硒燕麦发酵乳的活菌数在贮藏7 d后高于对照发酵乳,而整个贮藏过程中滴定酸度低于对照发酵乳,DPPH自由基清除率高于对照发酵乳,总酚含量和蛋白质含量接近,而富硒燕麦发酵乳的质构更好且感官评分高于对照发酵乳。富硒燕麦发酵乳具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化,更有利于贮藏过程中品质的保持,相较于普通燕麦发酵乳具有一定的产品优势,故富硒燕麦发酵乳的产品研发具有可行性。