富硒紫色杂交稻米酿制米酒的发酵条件研究

以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准,研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响。通过单因素实验表明:当以紫色富硒稻米与糯米比列1∶3为原料时,加曲量0.8%、加水量20%、发酵温度30℃、发酵时间48h、室温后熟24h,米酒风味最佳,品质最高。此时,每100g米酒中总糖、还原糖、总酸和乙醇含量分别为22.8g、9.13g、0.20g和3.25g。