硒酵母对鱼酱油品质的影响

以鱼蛋白为原料 ,在酶解与曲霉发酵相结合的基础上 ,于后熟阶段加入硒酵母作为有机硒的载体和增香工具 ,生产品质优良的富硒营养鱼酱油 .试验结果表明 :采用后熟温度 35℃ ,酵母液量 10 % ,酱醅盐度 8%和 12 % ,后熟发酵周期 12 d的工艺条件 ,可生产出优质的富硒鱼酱油 .产品的氨基氮、有机酸等营养成分均高于国家标准 ,有机硒的含量达到国内专用硒保健品的水平 .