酸土脂环酸芽孢杆菌诱导萌发对超高压寒富苹果汁贮藏期品质的影响

探究酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢诱导萌发的最优条件和芽孢诱导前处理对超高压寒富苹果汁品质的影响,并测定其在贮藏期间营养品质和挥发性风味的变化。结果表明,酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢诱导萌发的最优条件为活化温度41℃、活化时间15 min、L-丙氨酸浓度38 mmol/L、诱导温度40℃、诱导时间20 min。芽孢诱导协同超高压处理能使寒富苹果汁中的微生物降低至低于1(lg(CFU/mL)),与仅超高压处理相比可以提高果汁酚类化合物的含量和总抗氧化能力。通过电子舌技术对贮藏期的寒富苹果汁的滋味进行分析,芽孢诱导协同超高压处理的苹果汁冷藏期间滋味得到较好保留。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析发现,与仅超高压处理相比,芽孢诱导协同超高压处理的苹果汁在贮藏过程中香气种类和含量均有明显提高。本研究为寒富苹果汁冷杀菌技术提供了重要的理论基础,并为寒富苹果深加工产业化应用提供了新的思路。