酶辅助提取法制备寒葱速溶茶的加工工艺

为开发寒葱深加工产品,通过正交试验设计,探究利用酶辅助提取法制备寒葱速溶茶的工艺,并分析其品质。结果表明,在料水比1︰40 (g/mL)条件下,蛋白酶和纤维素酶添加量分别为0.30%和0.25%,酶辅助提取温度65℃,提取时间1.5 h,酶解pH 5.0,此时速溶茶提取率为40.31%。寒葱速溶茶的水分为3.74%,灰分为19.04%,酚类和黄酮类物质质量分数分别为1.23%和0.60%,游离氨基酸质量分数为21.52%。共检测出16种氨基酸,其中包含7种必需氨基酸,占氨基酸总量的57.84%。茶具有寒葱独特香气,既可为热溶型速溶茶,也可作为冷溶型速溶茶。