粉质芡·对汁芡·自来芡

勾芡技术是厨师必备的基本功，而芡汁则是评判菜肴质量的基本依据之一，不同的菜式，对芡汁大致分为粉质芡，对汁芡的自来芡三种，它们的形成原理，操作特点等，既有关联，又有区别。

厨师都来认识芡

"芡"这个字对于每一个厨师来说都不陌生,"勾芡"、"粉芡"、"对汁芡"、"米汤芡"、"琉璃芡"等词是厨房工作中用得最频繁的词语,甚至在特定的情况下,厨师们就用"芡"来代替所有的这些词语,可以说,没有一个中式厨师不熟悉这些词语,然而,很多厨师不知道这些词语的由来,而能说清楚究竟"芡"是何物的人就更少了.下面就让厨师朋友们都来认识一下"芡".