食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

酱香型白酒生产中的传统封窖方式不仅工作效率低下、末端处理成本较高,且因使用的窖泥为资源匮乏的本地紫红泥,大量使用不利于生态环境保护。为实现企业的可持续发展,通过使用食品薄膜替代部分窖泥,并优化封窖操作流程,以达到减少窖泥使用量的同时提高工作效率和节约成本的目的。本文简述了食品薄膜封窖和窖泥封窖的操作流程差异,并对食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用进行试验研究,对食品薄膜和窖泥封窖两种方式的基酒产质量、出窖窖面糟醅理化指标、出窖窖面糟醅微生物指标、基酒骨架成分含量、相关食品安全指标、工作效率及成本等进行对比分析。结果表明,两种封窖方式的基酒质量、出窖窖面糟醅理化、出窖窖面糟醅微生物指标上无明显差异,基酒骨架成分含量相似度较高,相关食品安全指标均符合国家标准,食品薄膜封窖相较于窖泥封窖工作效率提高了41.67%、总成本相差不大、窖泥使用量减少66.67%。综合分析后判断出食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用具有可行性。

酱香型白酒不同封窖方式对比研究

本试验中劲牌茅台镇酒业以薄膜窖泥封窖(薄膜四周用窖泥压实)为实验组,全窖泥封窖为对照组;湖北神农架酒业以薄膜窖泥封窖(四周用窖泥压)为实验组,薄膜水封窖(四周用水压实)为对照组,对比研究薄膜窖泥封窖与全窖泥、水封窖的差异性,并分别从窖池上层温度变化、糟醅霉变率、理化指标、原酒感官、原酒风味物质5个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。

中国白酒封窖工艺研究进展

中国白酒的生产发酵过程是在相对厌氧窖池内各种微生物利用糟醅中多种有机物质进行生长代谢的固态酿造过程。为了能够使窖池内糟醅进行封闭式的相对厌氧发酵,进行产酒和生香,同时也避免酵母菌在充足的空气中大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行,封窖是固态酿造生产工艺中的重要环节。不同香型白酒酿造生产选用的封窖工艺有较大差异,本文综述了几种主流白酒酿造的封窖方式,以期为中国白酒封窖工艺的进步提供一定参考。

窖坎封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

为提高酱香型白酒的产质量,针对传统酱香型窖池的封窖模式进行研究,通过创新型的窖坎封窖模式,在窖坎开槽进行窖泥与糟醅、窖壁分离式封窖。研究结果显示,与传统封窖模式对比,窖坎式封窖可将废糟的产生量降低为原来的10%,霉糟的产生量为原来的5%,有效减少基酒中的异杂味,提高轮次基酒的产质量,减小粮食损耗成本,同时降低了环保压力,为企业降低投入成本和提高社会效益。

酱香型白酒封窖工艺研究现状及展望

酱香型白酒是中国白酒行业支柱产业之一,一直以来都有较高的市场占有率和深厚受众群体,在中国人民的生活中更是占有举足轻重的地位。本文对酱香型白酒企业封窖工艺的研究现状进行了浅析,主要包括传统封窖工艺、麻布辅助封窖工艺、竹席辅助封窖工艺、不锈钢丝网辅助封窖工艺、薄膜封窖工艺以及机械化封窖工艺等,对不同封窖工艺的优缺点进行了简要的分析,以期为后续的研究提供一定的思路与建议,为酱香型白酒工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。

一种酱香酒生产中的隔离封窖方法研究

特定规格的不锈钢丝网具有优秀的物理性能,在酱香酒生产过程中非常适合用来隔离封窖。与传统的封窖方法相比,隔离封窖能降低封窖开窖过程的难度系数和劳动强度,缩短劳动时长,在减少封窖泥中谷壳残留、固体垃圾产生和延长封窖泥使用寿命等方面颇有成效,对提高基酒质量也起到了积极作用,有利于提高窖池管理水平。

气相色谱质谱联用法测定封窖泥中的两种土霉味物质

土臭素(GSM)和二甲基异茨醇(2-MIB)是引起白酒土霉味的主要物质。该研究建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定封窖泥中GSM和2-MIB。该实验对比常压蒸馏萃取和超声波提取对封窖泥中GSM和2-MIB的提取效果,优化顶空固相微萃取(HS-SPME)条件,并对HS-SPME和直接进样两种模式检测结果进行比较。结果表明,超声波提取的最佳条件为:10 mL体积分数50%的乙醇提取两次;HS-SPME最佳萃取条件为:采用65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度50℃,NaCl添加量0.3 g/mL,萃取时间50 min,体积分数5%乙醇提取两次。HS-SPME和直接进样两种进样模式检测结果相对标准偏差(RSD)在3.9%~12.9%之间,相关系数(R2)均≥0.997,加标回收率均在78.47%~110.24%。该方法操作简便高效,精密度、准确度高,适用于封窖泥中GSM和2-MIB的检测。

酱酒酿造中使用塑料薄膜封窖产生的问题分析及改进方法

酱香酒酿造中使用塑料薄膜封窖,酿出来的酒会产生酱味不足,回味稍短,甚至出现霉味等质量问题。传统茅台酒酿造中使用窖泥封窖符合大曲酱香酒酿造客观规律,以“更干净、卫生、简单省事儿”为目的的塑料薄膜封窖,不符合大曲酱香酒酿酒微生物代谢规律,达不到规范酿酒所需要的客观条件。所酿的酒出现质量问题在所难免,所以酒企有必要按照传统茅台酒生产工艺,严格规范使用窖泥封窖。

循环利用的封窖泥化学成份变化研究

对封窖泥在循环利用过程中化学成份变化进行了研究,结果表明:(1)循环利用的封窖泥有机质、腐殖质、速效钾、全磷、速效磷、全氮、速效氮以及铜含量随封窖排次的增加而逐渐提高,使用五排的封窖泥较起始泥分别提高9.69倍、29.43倍、30.44倍、1.48倍、10.80倍、7.80倍、7.43倍和12.08%,(2)pH、钙、铁、镁、锰和锌含量随着封窖排次的增加而逐渐降低,使用五排的封窖泥较起始泥分别降低35.38%、40.91%、15.33%、30.53%、27.42%和7.52%。

循环利用的封窖泥微生物变化研究

对封窖泥在循环利用过程中微生物变化进行了研究。结果表明,循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随封窖排次的增加而逐渐降低,使用5排的封窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌数量较起始泥分别降低6.12倍、1.35倍、8.58倍和4.2倍,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用排次的增加而逐渐增加,使用5排的封窖泥的嫌气厌氧芽孢细菌数量是起始泥的1.75倍;循环利用不同排次的封窖泥细菌类群有较大差异,而霉菌、酵母以及放线菌差异不大。

薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。

酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。

浓香型白酒封窖工艺研究进展

浓香型白酒是我国特有的酒种,一直深受广大消费者的喜爱,在中国白酒产业中具有举足轻重的地位。该文主要从封窖材料、操作工艺流程、劳动强度以及对酒质影响等方面对浓香型白酒酿造工艺中封窖工艺的研究进展进行了综述,阐述了目前行业中主要的四种封窖工艺及不同封窖工艺的优缺点,以期对浓香型白酒酿造工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。

茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究

酱香型白酒基酒生产工艺中,用于密封窖内糟醅的设备是封窖泥,取自当地周边地域,其主要成分是紫红泥。紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点。在基酒生产的下沙、造沙轮次投入,经下沙至7次酒的多轮次循环使用。茅台镇方圆几公里的紫红泥是唯一符合酿酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。但由于紫红泥资源有限,属不可再生资源。窖泥的制作方式不正确以及管理过程中管理不到位导致封窖泥粘连性不强、密封性下降。窖泥内谷壳含量超标、封窖泥霉变废弃导致循环使用率低,产生废弃量大;考虑其不可再生性,在酿酒生产过程中必须减少封窖泥的废弃,提高其循环使用率,既减少对紫红泥的开采,也保护了赤水河流域的生态环境。

调制青贮期间拖延封窖对发酵和干物质损失的影响

在调制优质青贮料过程中，重要的因素是保持嫌气条件。但是以牧场实际情况，装窖常需3～7d。在调制青贮料时，混入青贮料的空气是导致青贮料质量低劣和干物质损失的严重问题。笔者于2005-2006年研究了延迟封窖对发酵、干物质损失、消化率和青贮料采食量的影响。

麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用研究

传统酱香型白酒封窖方式工作效率低下,固体生产垃圾多,且存在诸多不利基酒质量因素。通过创新性的在封窖过程中增加麻布隔离后,能减少腐殖质进入封窖泥中,增加封窖泥的循环利用次数,并将固体生产垃圾量降为原来的4.8%。同时简化了开窖工序,提升开窖生产效率4倍,有效减少基酒中的泥味和霉味,进而提升大回酒轮次优质品率4.76%,为企业带来巨大的经济效益和社会效益。

塑料簿膜封窖新工艺研究及中试

针对国家老八大名酒董酒大窖生产的香醅面糟霉烂、酸臭等问题，论证了传统稀煤泥封窖的必需性与不足，以及过去用塑料薄膜封窖失败的原因，进而开展了新封窖工艺的研究与试验。研究结果表明，用塑料薄膜封窖时，用针适当扎孔，解决水汽排放，即可防止“鼓气”，又防止了霉变酸臭；从而淘汰了传统任其霉烂的盖槽，提高了香醅质量和出率，试验数据基本齐全，对国内名酒白酒厂的生产均有积极的参考价值。（陆月霜）

西凤酒封窖方法的研究

西凤酒的传统封窖方法十分独特，撒一薄层辅料后，再均匀覆以2～3cm厚的新泥，涂平抹光。为证明其科学性，采用4种不同封窖方法进行对比。结果表明，该法质量好，优级品率较其它方法高26％，出酒率低3.28％。说明这种方法的实践基础和科学性均以质量为依据的。（陆月雪）

酱香白酒基础酿造中的封窖方式探讨

本文选择了2种封窖方式进行酱香型白酒的酿造,并分别从温度变化、理化指标、基酒产量和感官4个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。结果表明,2种不同封窖方式酿造的酱香型白酒的温度变化、理化指标和基酒产量无明显差异,但不使用窖泥酿造出的酱香型白酒在感官上较有优势。由此可见,封窖方式的不同,对酱香白酒的最终品质有一定的影响。