基于GC-IMS技术分析不同干燥方式花菇的挥发性风味成分差异

[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主,3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异,醛、醇物质含量:热风干燥>射频—热风干燥>真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示,相比较于真空冷冻干燥,热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示,PC1、PC2贡献率分别为61%,29%,累计贡献率达到90.0%,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。