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小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展
被引量:
3
1
作者
李鑫
邢通
徐幸莲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第13期232-236,共5页
肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白(small heat shock proteins,s ...
肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白(small heat shock proteins,s HSPs)作为肌肉嫩度的潜在生物标记,在许多蛋白组学的研究中得到证实。s HSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性,在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用,与肉嫩度密切相关。本文综述了s HSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。
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关键词
小分子热应激蛋白
嫩度
分子
伴侣
细胞凋亡
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职称材料
题名
小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展
被引量:
3
1
作者
李鑫
邢通
徐幸莲
机构
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第13期232-236,共5页
基金
国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42)
文摘
肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白(small heat shock proteins,s HSPs)作为肌肉嫩度的潜在生物标记,在许多蛋白组学的研究中得到证实。s HSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性,在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用,与肉嫩度密切相关。本文综述了s HSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。
关键词
小分子热应激蛋白
嫩度
分子
伴侣
细胞凋亡
Keywords
small heat shock proteins
tenderness
chaperone
apoptosis
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展
李鑫
邢通
徐幸莲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
3
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