小分子复合鲜多肽调味料制备及工艺优化

以鸡肉、牛肉、蘑菇、虾皮、面筋干为原料,对其进行定向复合酶解处理、热处理反应、微胶囊包埋和冷冻干燥技术得到鲜多肽调味料,为使其获得最佳产品品质,通过重点研究热处理反应制备鲜多肽调味料的工艺,以感官评定和特征理化指标为检测方法,对鲜多肽调味料主要工艺参数进行优化。结果表明:热处理反应的最佳条件为反应温度110℃、反应时间20 min、底物(葡萄糖1%、木糖1%、甘氨酸1%)。再经过微胶囊包埋和冷冻干燥后得到的鲜多肽调味料中寡肽含量居多,口感鲜而不腻、浓郁醇厚,鲜甜适中,肉香饱满,回味好。