挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分质量分数增大,水分和脂肪质量分数减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加质量分数超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加质量分数10%~15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加质量分数0%~15%时挤压膨化小扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加质量分数为10%。

酶解烘烤处理对小米小扁豆混合粉理化特性的影响

【目的】为探讨烘烤后酶解处理对小米-小扁豆混合粉理化特性与结构的影响。【方法】以小米-小扁豆粉为原料,设置了原粮、烘烤、烘烤后酶解3种处理,并对3种处理混合粉的主要成分、微观形态、淀粉晶型、蛋白二级结构等进行了研究。【结果】与原粮相比,烘烤处理的水分、淀粉含量减少,但烘烤酶解处理后的混合粉的蛋白质、粗脂肪、WSI、WAI、糊化焓值均显著增加(P<0.05);烘烤处理后混合粉的表面粗糙、有孔隙且D[4,3]增加,烘烤酶解处理后混合粉呈无规则碎片状,D[4,3]减小;烘烤处理L^(*)值降低,但a^(*)、b^(*)值增加,而烘烤酶解后仅a^(*)值增加;烘烤后淀粉短程有序度增加,淀粉晶型没变;酶解后淀粉短程有序度减小,淀粉晶型被破坏;烘烤后α-螺旋、β-转角含量增加;酶解后的α-螺旋、无规则卷曲降低。烘烤与烘烤后酶解的悬浮液均属于假塑性流体性,损耗角tanδ值均降低。【结论】烘烤与烘烤后酶解均使小米扁豆混合粉流动性减弱。研究结果可以为小米小扁豆冲调粉类产品的加工提供参考。