小曲清香白酒发展创新之路

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,以期为企业及相关工作者提供借鉴与参考。

高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

玉林泉小曲清香型白酒原酒、成品酒风味与感官分析

以玉林泉小曲清香型白酒为研究对象,采用色谱分析和感官品评等方法,对基酒和成品酒共13个酒样进行风味物质定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的风味贡献化合物,通过口感、香气和风格等整体、全面地对酒样风味进行剖析。结果表明,6种不同基酒共检出25种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯等,7种成品酒共检出26种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙酸乙酯,表明基酒和成品酒中,酯类物质均为主要的香气贡献物质;7款成品酒的感官分析表明,在口感、香气和风格三个维度上,口感与香气和风格相比较,差异较为明显,香气维度上,酯香和醇香较为突出,花果香较好,风格维度上,协调感突出,柔和感和醇厚感较好。

生态洞酿车间小曲清香型白酒工艺研究

利用某酒厂生态洞酿车间的恒温恒湿的气候条件,全年连续生产小曲清香白酒,摸索出符合生态洞酿车间特点的小曲清香白酒生产工艺。通过研究小曲清香生产工艺中泡粮、糊化、糖化做箱、发酵条件,形成生态洞酿车间小曲清香生产工艺条件。结果表明:生态洞酿车间夏季温度在25~30℃,冬季温度控制在15~20℃。小曲清香工艺条件为泡粮采用常温水,比例为1∶2,糊化后水分含量控制在53%~57%,糖化做箱24 h左右,配糟冬季1∶2.2、夏季1∶2.6,配糟量随气温调整,可达到馏酒前糟醅状态良好、出酒产质量稳定,生产工艺变化不大,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。

小曲清香型原酒的饮后反应量化研究

不同陈酿期的小曲清香型原酒的饮后反应不同。本文通过设计不同陈酿期的小曲原酒制备酒样,系统开展志愿者饮酒实验,利用饮后反应评价量化表收集饮酒后人体反应,以数值评价小曲清香型原酒的饮后反应程度,再通过SPSS统计分析研究小曲清香型原酒指标成分含量与饮后反应量化数据的相关性,最后以小鼠醉酒实验再次量化验证其结论。不同陈酿期的小曲清香型原酒的饮后反应均表现良好,陈酿期越长的小曲清香型原酒的饮后反应越好;小曲清香型原酒中甲醇、异丁醇、异戊醇等指标含量与饮后反应相关性较高;该量化评价饮酒后反应的方法可供企业提供用户运维素材,提升产品质量。

小曲清香型白酒研究与概述

为了适应市场的需要,将酱香、浓香的酿造技术与小曲作为糖化发酵剂,将酱香、浓香的酿造技术相结合,以发酵制得清、酱香型酒。

基于云南小曲清香白酒的特色铁皮石斛配制酒研发与抗氧化能力研究

石斛作为云南省特色名贵中药之一,具有润肺、清热、抗衰老、抗肿瘤等功效。本研究以云南小曲清香白酒(酒精度为30%alc/vol)为基酒,通过勾调和酒体设计,按药酒比为1∶10、2∶10、3∶10、4∶10、5∶10加入云南铁皮石斛原浆药液,形成5个石斛配制酒产品。经专业品酒师感官评定,以云南铁皮石斛原浆药液和30%alc/vol酒精度云南小曲清香白酒按照3∶10形成的石斛配制酒产品具有较突出的感官特性,该产品酒精度为23%alc/vol,酒体清亮透明,石斛药香与曲香协调,香气清雅舒适,口感醇净绵甜。该铁皮石斛配制酒产品主要活性成分经测定分析,石斛碱含量为0.127μg/m L,石斛多糖含量为5.080mg/m L,总多酚含量为7.190μg/mL,总氨基酸含量为26.029μg/mL。同时相较于云南小曲清香白酒基酒,石斛配制酒表现出较强的抗氧化能力。综上,以云南小曲清香白酒和特色铁皮石斛原浆药液勾调设计形成的石斛配制酒产品在一定程度上更适宜现代消费人群对露酒产品感官和营养功能的需求。

多粮小曲清香型调味酒配方优化

为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长,将单一高粱作为原料转向以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料,并利用均匀设计法对粮食配方进行设计,进行小曲清香白酒发酵试验,再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微量成分分析,最后确定最佳原料配方(质量分数):高粱61%,玉米9%,小麦16%,大米3%,糯米6%,荞麦5%。

多粮小曲清香型白酒发酵过程中微生物动态变化研究

以重庆市江津酒厂生产窖池中不同发酵时间的酒醅为研究对象,对小曲清香型白酒发酵过程中微生物进行分离鉴定及计数,研究微生物在发酵过程中的动态变化。根据实验结果,讨论了部分微生物对白酒香味形成的不同作用。

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

多菌种联用在固态小曲清香型白酒酿造中的应用及研究

在固态小曲清香型白酒酿造中,通过3种菌种糖化酶、小曲、酿酒曲联用,以增加风味物质种类和含量,通过高温堆积糖化增香,提高固态小曲清香白酒品质;该技术中堆积糖化最高温度达到45~49℃之间,丢糟的残余淀粉含量在3.51%~4.41%之间,还原糖含量在0.38%~0.58%之间;出酒率在46.28%~49.10%之间;白酒总酸在1.35~1.45 g/L之间,总酯在2.96~3.42 g/L之间;乙酸乙酯含量在2.72~3.23 g/L,乳酸乙酯含量在1.12~1.28 g/L,β-苯乙醇含量在20.5~27.6 mg/L之间,乙酸乙酯与乳酸乙酯比值在2.37~2.77之间;品评结果分数在92~95分之间。

基于HS-SPME-Arrow-GC-MS和化学计量学的小曲清香型原酒等级判别

以小曲清香型原酒为例,建立了一种基于仪器分析结合化学计量学准确判定原酒质量等级的方法。采用HS-SPME-Arrow结合GC-MS对样品的挥发性成分进行了全面定性与定量研究,在小曲清香型原酒中鉴定出66种挥发性组分,不同等级的小曲清香型原酒间挥发性物质的含量存在可用于质量区分的差异。然后利用偏最小二乘判别分析对原酒的质量等级进行了识别和分类,可以将3个等级的酒样进行有效区分和聚类;根据变量投影重要度筛选出25种物质构建偏最小二乘等级判别模型,训练集和验证集均能正确判别,预测结果准确率达到100%。综上所述,利用挥发性组分之间的差异结合适当的化学计量学手段可以准确地对白酒原酒样品的等级进行区分和鉴别,为白酒原酒品质等级评价标准化科学化提供理论依据。

小曲清香型白酒发酵过程微生物菌群合成高级醇代谢特征

为揭示小曲清香型白酒发酵过程菌群合成高级醇的代谢特征,使用气相色谱火焰离子化检测技术(gas chromatography flame ionization detection,GC-FID)分析春秋两季白酒发酵过程中高级醇变化规律,通过高通量扩增子测序揭示发酵过程中微生物群落的演替规律,采用随机森林算法确定差异微生物,相关性分析方法结合固态模拟发酵分析了高级醇代谢及调控规律。结果表明,春季发酵,产生高级醇总量为(179.43±9.57)mg/kg,秋季产量更高,达(276.86±26.80)mg/kg。Saccharomyces、Pichia、Rhizopus、Lactobacillus、Weissella是两季发酵过程绝对优势微生物中的差异属。其中Saccharomyces、Pichia、Lactobacillus跟高级醇产量有显著的相关性(|ρ∣>0.6,P<0.05)。模拟固态发酵Saccharomyces cerevisiae产生(43.52±2.43)mg/kg高级醇,Pichia kudriavzevii与Lactobacillus brevis高级醇产量均较低(<3 mg/kg),当三者共培养时,高级醇产量较S.cerevisiae单培养降低了8.49 mg/kg(P<0.05),说明P.kudriavzevii、L.brevis能够调控S.cerevisiae合成代谢高级醇。利用高级醇合成代谢调控微生物可以有效控制白酒发酵过程中高级醇合成代谢。该研究对生产高级醇含量低的优质小曲清香型白酒有指导意义,为发酵食品风味调控提供了理论基础。

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化糖化工艺。结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58℃,糖化时间2.5 h,180~200℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲30℃发酵10 d。在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和协调,口感绵柔,余味爽净。产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。

小曲清香白酒生产工艺现状及发展趋势

近年来,随着白酒消费升级,白酒健康化、时尚化、国际化将成为主流。小曲清香白酒具有出酒率高、酒体干净、大众接受度好等特点,已迎来发展的春天。结合行业现状,系统的总结了小曲清香白酒生产工艺现状,并指出了小曲清香白酒生产工艺的发展趋势,为企业生产提供指导,推动小曲清香白酒的发展。

配糟对云南小曲清香型白酒酒质影响的研究

配糟在白酒发酵过程中起着调节发酵速度、粮醅酸度和淀粉浓度的作用。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低,进而影响酒质。针对配糟用量对小曲高粱酒出酒率、酸酯及感官的影响,公司开展了为期一年的生产试验。试验结果表明:根据我厂所处的气候特点和酒体设计要求,无论在夏秋季还是冬春季,配糟的添加量对小曲高粱酒酒质和出酒率均有较大的影响。最终确定的冬春季配糟比为1∶0.4,发酵周期为30天,夏秋季配糟比为1∶0.8,发酵周期为30天。在此条件下,生产的小曲高粱酒酒质和出酒率较好。