不同陈酿期的清香型小曲酒品质对比研究

对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态势,说明小曲清香型原酒陈酿3年后质量有明显的提升。

添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。

不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究

选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。

小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究

对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 %

小曲酒丢糟中抗氧化剂总酚的提取

采用索氏提取法,用乙醇作溶剂对酒糟进行萃取,采用福林酚法测定小曲酒丢糟提取物中总酚的含量,并对提取物的还原能力进行测定。实验确定了福林酚法测定总酚含量的最适条件和总酚最佳提取工艺条件。结果表明,福林酚法测定总酚含量的最适条件为福林酚试剂3.5 mL,与10%Na2CO3之比为1∶1,常温下显色反应30 min;酒糟中总酚最佳提取工艺条件为料液比1∶12,乙醇浓度100%vol,提取温度80℃,提取时间10 h。

低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用

高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显示,AYΔBAT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2%,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6%、32.3%和50.8%;而在小曲酒固态发酵过程中,AYΔBAT2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显。

小曲酒酿造微生物研究进展

小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生物、鉴定小曲和酒醅中优势菌群提供理论和技术支持。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。

川法小曲酒甑桶蒸馏馏分流出规律的研究

在生产车间进行蒸馏定点取酒实验,分析川法小曲酒甑桶蒸馏过程中醇、醛、酸、酯香味成分的流出规律。确定不同香味成分的含量与蒸馏时间、酒精度的关系,为川法小曲酒的量质摘酒、分级贮存、改进蒸馏工艺提供数据支持和理论指导。

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用。试验结果表明，减曲５０％，添加活性根霉曲０．１％、酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％。由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲、酒精ＡＤＹ和生香ＡＤＹ协同传统小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。

川法小曲酒生产技术的传承创新

采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺,充分利用其发酵周期短,出酒率高,成本较低的优势,结合消费者口味的变化,传承创新,与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合,可生产出质量好、具独特风格的产品。

膨化物料小曲酒的加工工艺研究

以大米为原料,经过膨化、粉碎后直接添加酒曲用于小曲酒发酵生产。试验中就其工艺基本参数进行了研究。试验条件下的最佳发酵工艺条件为:膨化物料与稻壳之比为1:1,发酵温度30℃,酒曲添加量为2%时,出酒率率达67.3%。

小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究

对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。

安琪酿酒曲在小曲酒生产中的应用技术

安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物产品,它保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点,更具有菌种纯、有效成分含量高、糖化发酵能力强等显著优点。以玉米、高粱、稻谷为原料,应用安琪酿酒曲,只要合理操作,即可获得很好的出酒率和较高的经济效益。(陶然)

提高质量,着力品牌——促进川法小曲酒的发展

1我国小曲酒简况 应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色,酒曲的制作,是使用谷物原料利用自然环境中的微生物,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成.

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究。确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4%,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120%,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8%。

试论四川小曲酒的工艺和风味特征

一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异。