四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究

以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40~50 min,香辛辅料码料时间20~30 min,炒制功率1 200~1 300 W,炒制时间10~12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90~100 d。

小煎鸡工业化品质控制关键技术的研究

小煎鸡是具有地方特色的家常菜,是以鸡肉为主料、香辛料为辅料进行煎炒所得。以小煎鸡的理化性质为指标,对其辅料配方、制作工艺条件进行探究和优化。将鸡肉切丁燎煮,用紫苏水浸泡40~50 min,香辛辅料码料20~30 min,火力大小1200~1400 W,炒制时间10~12 min,得到成品。外观指标结果:颜色红绿相间,肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中,口感柔脆,有嚼劲,韧劲但不柴绵;理化指标检测结果:蛋白质含量为42.8 g/100 g,脂肪含量为16.9 g/100 g,水分含量为46.1 g/100 g,硬度为141.42 N,内聚性为6.25,在121℃温度下灭菌15 min,能保存90~100 d不变质。紫苏的加入增加了鸡肉的健康因子,也起到了天然防腐的功效,降低了化学防腐剂的添加,是极具特色、深受欢迎的下饭佳肴,也为小煎鸡工业化生产的品质提供了保障。

千年盐都 美食之府

四川省自贡市位于四川盆地南部,有千年盐都、恐龙之乡、南国灯城、美食之府等美誉。自贡因产盐而兴旺,“自贡”二字就是由“自流井”和“贡井”两个盐井的名称合并而来。食盐为百味之祖,自贡的盐帮菜闻名遐迩,曾获评中国盐帮菜之乡。自贡盐帮菜的特点是香、辣、鲜。冷吃兔、鲜锅兔、水煮牛肉、火边子牛肉、跳水蛙、小煎鸡等,都是典型的自贡美食代表。

“猛料”做出来的川南菜

说起川南,那鲜红油亮的色泽,唇齿间绽放的麻辣鲜香,让人垂涎欲滴。川南菜很讲究"调味",除具有川菜"百菜百味,烹调技法多样"的特色外,更具有"味厚香浓、辣鲜刺激"的特点。其共同特点是善用当地丰富的食材,用烧、煎、煸、炒、煮、炖、炸和火锅等手法烹饪。水煮牛蛙、跳水花鲢、仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉丝等,都是川南菜的代表。