小牛皱胃酶提取技术的研究

以小牛皱胃为原料 ,研究了食盐浓度、酒精浓度、提取温度和 p H对小牛皱胃酶提取效果的影响。结果表明 ,用 5 0 g/ L 的食盐在 p H4.0 ,30℃下提取时 ,小牛皱胃酶凝乳活性最高。

两种凝乳酶加工的非发酵型干酪品质特性比较分析

利用辣木籽凝乳酶加工非发酵型干酪,以商用小牛皱胃酶为对照,分别通过感官、营养成分、质构特性、色差、游离氨基酸和游离脂肪酸等指标进行比较分析。结果表明,两者所加工干酪在感官、色差ΔE值和水分含量上无显著差异(P>0.05),但辣木籽凝乳酶加工干酪蛋白质含量更高、脂肪含量更低(P<0.05);辣木籽凝乳酶加工干酪质构较软且回复力更好(P<0.05);辣木籽凝乳酶加工干酪在游离氨基酸和游离脂肪酸总含量上要低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05),其中牛磺酸是辣木籽凝乳酶加工干酪中的特有成分,且主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)显示4种氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、脯氨酸、亮氨酸)和5种脂肪酸(油酸、硬脂酸、棕榈酸、银杏酸、肉豆蔻酸)是区分2种干酪的标志性风味物质。该研究为辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考。

不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。

干酪凝乳酶代用品研究

针对干酪凝乳酶供应短缺 ,为寻找凝乳酶的最适代用品 ,采用L16 ( 4 5)正交实验设计 ,研究加入不同水平的小牛皱胃酶、乳猪胃酶、育肥猪胃酶对干酪生产的影响 ,结果表明 :乳猪胃酶能以50— 66.7%的比例替代小牛皱胃酶 ,育肥猪胃酶不能用来替代。三种凝乳酶对干酪特性好坏影响的排序是小牛皱胃酶 >乳猪胃酶 >育肥猪胃酶。

Colby干酪优化参数研究

对影响Colby干酪加工主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;调整酸度为24～28oT效果较好;CaCl2添加量为0.06%为宜;用小牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得较好的凝乳效果。