贮藏温度对小站稻米品质的影响

本文实测了不同贮藏温度对天津小站稻米品质的影响。将预冷后的稻米分别放入0℃、4℃、10℃、15℃、25℃的冷间中进行贮藏,测量贮藏过程中小站稻米的硫化物、蛋白质、淀粉的含量变化以及过氧化氢酶的活性变化。实验结果表明:在贮藏过程中,温度对稻米的蛋白质含量影响较小;0℃和4℃的贮藏条件能够保持小站稻米的芳香气味和淀粉含量,且能维持过氧化氢酶活性,有效地减缓小站稻米的劣变。

储藏温度对小站稻糙米与精米的色泽、脂肪酸值与糊化特性的影响

以小站稻糙米和精米为原料,以同一包装形式在不同温度(37、25、4℃)相同湿度中储藏315 d,分析其储藏过程中脂肪酸值、色泽和糊化特性的变化规律。研究结果表明,随着储藏时间的增加,小站稻精米、糙米的脂肪酸值增加;色差仪结果显示糙米、精米的a*值和b*值呈上升趋势,L*值呈下降趋势,表明其色泽逐渐偏黄变暗;快速黏度分析仪测定结果显示糙米、精米的峰值黏度、回生值、终止黏度、糊化温度均呈上升趋势,表明其发生陈化现象;基本组分结果显示,其水分含量和总淀粉含量不断下降,粗蛋白含量数值波动但不存在显著差异;温度是影响其陈化的主要因素,37℃储藏条件下糙米、精米的陈化速率快,4℃低温条件下有助于延缓小站稻糙米与精米的陈化;以精米形式储藏的小站稻稻米样品陈化速率大于以糙米形式储藏的小站稻稻米样品。