小米发酵饮料的研制

论述了以小米为主要原料，辅以优质矿泉水、果蔬等辅料，在传统工艺的基础上，研究小米发酵饮料的生产工艺。并对原料预处理、发酵剂选择、发酵条件等影响产品质量的因素进行了讨论。通过实验室和工厂生产试验，找出了最佳工艺条件。

小米乳酸菌发酵饮料胀罐微生物的分离及鉴定

目的分离和鉴定引起小米乳酸菌发酵饮料胀罐的微生物,并对所分离菌株的产气情况进行研究。方法使用孟加拉红琼脂培养基、营养琼脂培养基和改良MRS琼脂培养基对引起小米乳酸菌发酵饮料胀罐的微生物进行分离和纯化,根据菌落形态观察、菌体形态观察、16S rRNA序列分析并结合基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱法(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)对分离菌株进行鉴定。最后将分离菌株接种到灭菌的小米乳酸菌饮料产品中,培养观察产气现象。结果共分离出6株细菌,编号为B001、B002、B003、B004、B005、B006,均鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),6株细菌均具有产气现象。结论副干酪乳杆菌是引起本研究产品胀罐的主要原因。

益生菌发酵小米浆的工艺研究

利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量8%,益生菌接种量2.5%,发酵温度38℃,发酵时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287μg/m L。