益生菌发酵小米浆的工艺研究

利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量8%,益生菌接种量2.5%,发酵温度38℃,发酵时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287μg/m L。

益生菌发酵小米浆的工艺优化

以感官评分和菌落总数为评价指标,通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明,在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种(鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1)、37℃条件下发酵28 h,获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高,分别为87.81分、8.79 lg(CFU/mL)。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。

小米发酵饮料的研究进展

小米营养价值较高,通过酶工程技术、微生物技术和饮料加工技术制备成小米发酵饮料,不仅保留了小米自身营养价值,同时借助微生物发酵增加了益生因子。本文针对小米饮料的原料选择、菌种选择和发酵关键技术方面进行了综述,旨在为小米发酵饮料的开发提供依据。

Determination of Vitamins B2,B3,B6 and B7 in Corn Steep Liquor by NIR and PLSR

Corn steep liquor(CSL) is an important raw material that has high nutritional value and serves as a nitrogen source.Biotin in CSL is especially of great importance to fermentation.In order to develop a fast,versatile,cheap,and environmentally safe analytical method for quantifying vitamins B2(VB2),B3(VB3),B6(VB6) and B7(VB7) in CSL,the near-infrared spectroscopy(NIR) measurements of 66 samples(22 batches) of CSL were analyzed by partial least-square regression(PLSR).Multivariate models developed in the NIR regions showed good predictive abilities for VB2,VB3,VB6 and VB7.Results confirmed the probability of the multivariate spectroscopic approach as a replacement for expensive and time-consuming conventional chemical methods.

宁海州脑饭的古往今来

宁海州脑饭,是指清光绪末年至民国期间风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料,加以辅料制作而成的具有地方风味的民间传统小吃。由于多种原因,宁海州脑饭已经消逝60多年,如今,经过千百次的制作实验,人们记忆中味美可口的宁海州脑饭又回来了。曾经的宁海州脑饭历史上的宁海州,有许多诸如颐香斋老石烧肉。