小米米线制作工艺的研究

以小米为原料研磨成粉制作小米米线。通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围。以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验。经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%、马铃薯改性淀粉12%、早籼米粉8%、含水量60%、蒸制时间6 min。以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好。由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性。