爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

以爱格丽和小芒森葡萄为原料,进行葡萄蒸馏酒的制备。考察两个葡萄品种的物侯期、抗病性、成熟度及基本理化指标,并采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定葡萄蒸馏酒香气成分。结果表明,爱格丽比小芒森葡萄采收期早、抗病性强。小芒森和爱格丽葡萄酒分别属于半干型、干型葡萄酒,小芒森葡萄酒滴定酸含量和酒精度[(9.71±0.03)g/L、(12.87±0.02)%vol]显著高于爱格丽[(5.33±0.04)g/L、(10.27±0.03)](P<0.05);爱格丽和小芒森葡萄蒸馏酒分别检测出38种和40种香气成分,主要是酯类、酸类和醇类。香气成分的主成分分析(PCA)结果表明,二者香气成分具有显著性差异(P<0.05),爱格丽蒸馏酒中的萜类和酸类物质含量大于小芒森,而醛酮类和其他类则显著低于小芒森。葡萄品种会显著影响葡萄蒸馏酒的风格和品质。

胶东乳山地区‘小芒森’葡萄栽培技术规程

胶东地区是我国少有的冬季免埋土葡萄种植区。利用当地的气候特点和技术优势,通过对酿酒葡萄‘小芒森’的引种试验和技术优化,探索出了一套适合胶东乳山地区优质‘小芒森’葡萄栽培技术规程。本文根据台依湖酒庄‘小芒森’葡萄实际生产情况,对建园标准、树体管理、土肥水管理、病虫害防治、果实采收等环节进行了详细介绍,以期为乳山和胶东地区葡萄栽培者提供技术参考。

小芒森甜白葡萄酒质量指标分析

以龙眼、贵人香、雷司令和玫瑰香甜白葡萄酒为参照对象,采用气相色谱、液相色谱及感官品评等技术分析小芒森甜白葡萄酒质量指标的特点。结果表明,小芒森葡萄酒中的2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酰酒石酸含量高于其他类型的甜白葡萄酒;咖啡酸、酒石酸、苹果酸、对位香豆酸和对羟基苯甲酸在小芒森甜白葡萄酒中的含量也相对偏高,上述成分是影响小芒森甜白葡萄酒风味的关键性指标。感官品评结果表明,在色泽和香气方面,小芒森甜白葡萄酒明显优于其他几种类型的甜白葡萄酒,很可能与其含量较高的酸类、醇类和酯类等成分有关。

新疆地产小芒森葡萄果实生长发育期酚类物质的变化特性研究

本研究以新疆地产酿酒葡萄果实小芒森为原料,跟踪葡萄果实的整个生长发育期,从常规理化指标、酚类物质这两个方面进行分析,检测了葡萄果实的可溶性固形物、总酸(以可滴定酸计)、pH值以及酚类物质的变化。最终得出结论:(1)新疆昌吉地区小芒森葡萄可溶性固形物含量变化从5.95%至29.6%,总酸含量变化从36.79 g/L至6.17 g/L,pH值含量变化从3.32至3.75;(2)酚类物质主要检测了7种黄酮类物质,其中槲皮素类的含量在生长发育过程中始终占酚类总量的66%~96%以上,其他各有差异。

不同类型皂土对小芒森甜白葡萄酒热稳定性及质量的影响

选用普通、钠型、钙型三种不同类型的皂土作为下胶材料,比较其对小芒森甜白葡萄酒的热稳定性及质量的影响,结果发现,钠型皂土的澄清效果最好,且对酒体感官质量的损害最少,是小芒森甜白葡萄酒下胶的首选材料。

新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

小芒森是酿造天然甜酒的理想品种,该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明,小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响,地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上,新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区,可达1500 mg/L以上,赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果,反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性,这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。

酿酒葡萄新品种小芒森的最佳采收期

酿酒葡萄新品种小芒森进入转色期后,采样分析其总糖、总酸、pH、有机酸和酚类物质。结果显示,在每年10月下旬,葡萄糖度可以达到260 g/L以上,同时总酸含量降至8 g/L左右;接近成熟期,没食子酸和咖啡酰酒石酸的含量逐渐升高,而酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量逐渐降低;苹果酸的降幅较大,酒石酸次之,柠檬酸含量始终很低。所以,小芒森葡萄品种的最适采收期为每年10月25日～11月2日。

小芒森葡萄酿造甜白葡萄酒发酵工艺研究

采用ST和EC1118两种酵母分别在14℃和18℃条件下,对小芒森葡萄汁进行交叉发酵试验,分别在残糖量为90 g/L、80 g/L、70 g/L时终止发酵。使用ST酵母,14℃发酵,残糖90 g/L所获得的小芒森甜白葡萄酒的香气和口感最佳。并对采用不同发酵工艺试验各处理的香气成分进行了比较。

小芒森葡萄在蓬莱产区的栽培表现及酿酒特性

本文通过对小芒森葡萄在蓬莱产区栽培表现和酿酒特性的实验研究,确定其适宜的栽培管理技术、最佳采收期和发酵条件,为酿制出一款感官质量卓越、品种典型性突出的高档甜白葡萄酒和其进一步的扩大推广种植提供技术积累和参考。

新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实成熟过程中香气成分分析

以新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实为原料,分别测定五家渠和玛纳斯地区葡萄果实成熟过程(花后8~13周)中的理化指标,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其香气物质进行分析,并对其香气物质差异进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)。结果表明,在葡萄果实成熟过程中,可溶性固形物含量整体呈上升趋势,而可滴定酸含量呈下降趋势,花后第13周,五家渠、玛纳斯地区葡萄果实可溶性固形物含量分别为30.10°Bx、27.47°Bx,可滴定酸含量分别为11.91 g/L、10.67 g/L。在成熟过程中,香气物质整体呈先下降后上升的趋势,两地区葡萄果实共检出香气物质46种,其中,醇类10种,醛类16种,酯类3种,酮类4种,酸类1种,烯类6种,苯类6种。PLS-DA结果表明,导致两地区葡萄果实组分含量差异的主要物质为己醛、E-2-己烯醛、乙酸、己醇。

新疆玛纳斯产区混酿干白葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区小芒森和贵人香葡萄为材料,按照3∶7比例混合低温发酵得到小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术,对两种单品种及混酿干白葡萄酒进行感官评价和香气物质分析。结果表明,两种单品和混酿干白葡萄酒中主要的香气成分有较大差异;混酿干白葡萄酒检测出61种香气化合物,高于小芒森和贵人香的47种和51种。与两种单品葡萄酒相比,混酿干白葡萄酒中酯类和醇类的含量相对较高,且感官评价综合评分较高。

9个白色酿酒葡萄品种在昌黎地区的引种试验初报

在昌黎地区,以国外引进的9个白色酿酒葡萄品种霞多丽、小芒森、赛美蓉、白诗南、长相思、雷司令、阿拉奈尔、维奥尼和胡桑为试材,2010～2012年连续3 a进行引种试验,对各品种从生长结果习性、抗病性、果实品质以及单品种白葡萄酒的理化品质和感官品质5个方面进行了分析与评价,以筛选出适宜昌黎地区种植且酿酒品质优异的白葡萄品种。结果表明:适宜昌黎地区种植的优质、抗病酿酒白葡萄品种有3个,其中,小芒森果实高糖高酸,适合酿造优质半甜或甜型白葡萄酒;阿拉奈尔和维欧尼适合酿造优质干白葡萄酒。

蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,首次分析了蓬莱葡萄酒产区3个主栽白葡萄品种的香气物质组成及含量。结果表明,3种白色酿酒葡萄果实中共分离鉴定出151种成分,其中醛酮类35种,醇类27种,酸类14种,酯类25种,萜类40种,苯系衍生物10种。3种葡萄中香气物质均以C6化合物为主。小芒森中鉴定出114种香气成分,含量达391.52μg/kg,均显著高于其他2种白葡萄品种。3个白葡萄品种在香气组成的种类、比例及含量上均存在明显差异。通过指标分析,初步认为小芒森的香气最为丰富和复杂。

蓬莱产区不同白色酿酒葡萄中酚类物质差异性研究

利用高效液相色谱检测蓬莱产区霞多丽、贵人香、小芒森3种白色酿酒葡萄果皮与籽中15种单体酚的含量。结果表明：3个品种白藜芦醇含量基本一致,在0.8~0.9mg/kg范围内;霞多丽和小芒森两品种含有的多酚物质较高,达到130.0mg/kg,贵人香的为77.2mg/kg;且3个品种均是籽中酚类物质含量高于果皮。

3个白色酿酒葡萄品种在蓬莱不同产区的栽培特性及果实品质对比研究

蓬莱地区是我国海岸葡萄酒的典型代表产区,在其3个产区内选树龄、架式、管理水平一致的霞多丽、贵人香、小芒森3个白色酿酒葡萄品种,比较其在不同地区的栽培特性及果实品质。认为蓬莱得天独厚的气候自然资源可满足不同生产方向酒种的要求,以南部最适合3种葡萄的生长,北部表现最差。同时发现,蓬莱气候主要受海洋和地势共同作用的影响,从而成就了其典型优良的海岸葡萄酒的风格特征。

最具潜力的葡萄品种

房山产区主要种植美乐、赤霞珠、西拉、小味儿多、马瑟兰等红葡萄品种,以及霞多丽、威代尔、小芒森、长相思等白葡萄品种。也有一些酒庄大胆尝试北红、北玫、莱恩堡王子、莱恩堡公主等自主研发的新葡萄品种,这些品种不仅免埋土,而且抗性极佳,特别适宜在山地葡萄园种植。