卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比,小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高(P<0.05);在口感方面,小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低(P<0.05),卤鸭腿口感有所提升;在色泽方面,小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度(P<0.05),降低了其亮度(P<0.05)。在风味方面,添加小茴香提取液与对照组和固体组相比,风味存在差异,但分布区域较近,差异较小。综上所述,小茴香提取液相较于小茴香香辛料能更有效改善卤鸭腿的感官品质。文章为卤制工艺中香辛料提取液定时定量添加提供了可行性理论依据,对进一步推动酱卤制品标准化生产快速发展具有重要意义。