响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

油炸温度和时间对小酥肉品质的影响

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P<0.05),而油脂含量显著升高(P<0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P<0.05),TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。

油莎豆淀粉在小酥肉制作中的应用研究

本研究以小酥肉为例,探究油莎豆淀粉作为传统挂糊油炸制品加工辅料的可行性及其高值化利用途径。通过油莎豆淀粉-小麦面粉复配粉(质量比2∶1)与鸡蛋液料液比、油炸温度、油炸时间工艺参数优化,结合质构、感官评定方法表征小酥肉品质。结果表明,与红薯淀粉相比,用油莎豆淀粉制作的小酥肉膨胀效果更佳。复配粉与鸡蛋液的料液比、油炸温度、油炸时间对小酥肉的脆度、嫩度存在显著性影响(P<0.05)。小酥肉的最佳油炸加工条件为:复配粉与鸡蛋液的料液比1∶1.21(w/w),油炸温度180℃,初炸时间4 min,复炸油炸时间3 min,小酥肉成品形状规则、色泽金黄、口感外酥里嫩、风味俱佳。研究结果为油莎豆淀粉在小酥肉食品的加工中的应用提供了技术指导及理论参考依据。

亲水胶体对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉含水率的影响

为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率,本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶,研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响,结果表明:添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低,其含水率显著升高,优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%,瓜尔胶0.30%,黄原胶0.60%,在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%,提高了10.51%,含油率为6.65%,降低了17.7%。

不同淀粉对传统小酥肉品质的影响

本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。

超声波嫩化对小酥肉品质的影响

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9min,功率147W,频率35.3kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57N,与回归模型的剪切力预测值17.3N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。

不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响研究

近年来,油炸食品很受消费者的欢迎。研究不同淀粉配比的面糊(红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉)的黏度、得率、色泽和质地。实验结果表明,面糊粘度122.929±0.86Pa·s最高,油酥成品率最高,油酥厚度最大,酥性和剪切力都比较理想,用其包衣的小酥肉煎出效果最好。

微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

实验研究了微波复热时间(30,60,90,120 s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60 s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096 g,L^(*)值为35.24,a^(*)值为8.45,b^(*)值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。

预制小酥肉生产加工过程中沙门菌污染状况及溯源分析

目的对某大型食品加工厂预制小酥肉生产加工环节沙门菌的污染状况进行分析,从而提出针对性的防控措施,进而提高产品质量,保障食品安全。方法采集预制小酥肉生产加工过程肉样品103份,加工前环境样品165份,对样品中沙门菌进行定性和定量分析,并对分离的沙门菌进行血清分型与多位点序列分型(MLST)和脉冲场凝胶电泳(PFGE)。结果肉样中沙门菌的分离率为47.6%(49/103),环境样品中沙门菌的分离率为1.2%(2/165)。51株沙门菌共分为9种血清型和9个ST型,其中,肠炎沙门菌ST11是预制小酥肉生产加工环节的优势型,并在环境中也有检出。22株肠炎沙门菌分为7个PFGE带型,相似度在92.9%以上。结论肉样中沙门菌总体污染率较高,控制原料肉中沙门菌的污染是提高产品质量的关键,产品经油炸后沙门菌污染量得到有效控制。同时要严格划分禽类与畜类产品加工仓储区域,防止食品与食品中微生物的交叉污染。

包装方式对油炸小酥肉贮藏品质的影响

本文以油炸小酥肉为研究对象,分别将小酥肉进行真空包装、热封包装、铝制包装,研究在低温条件下不同处理组油炸小酥肉品质变化,比较分析不同包装方式下油炸小酥肉的品质差异,以期为油炸小酥肉的开发与生产提供理论依据和技术支撑。通过测定油炸小酥肉在4℃下贮藏32天的质构、过氧化值、酸价、菌落总数变化,筛选出小酥肉最适包装方式。结果表明,贮藏结束时,真空包装和铝制包装组硬度高于热封包装组,而真空包装组和热封包装组弹性高于铝制包装组。第32天,热封包装组过氧化值和酸价均显著高于另外两组,且真空包装组抑制油脂氧化效果最好。在贮藏期内,三个处理组菌落总数的对数值均未超过5×10^(4)。结果表明,相比另外两组,真空包装可有效减缓油炸小酥肉品质劣变。

市售小酥肉中沙门菌热失活模型的建立与验证

目的研究不同加热温度下小酥肉中沙门菌的热失活规律,以期为安全消费提供指导。方法将接种108 CFU/g鼠伤寒沙门菌的小酥肉在80℃、90℃、100℃、110℃和120℃,热处理一定时间后活菌计数,使用线性模型、Logistic模型和Weibull模型对小酥肉中沙门菌的热失活规律进行研究,并通过外部实验对模型进行验证。结果与线性模型和Logistic模型相比,Weibull模型更适用于描述小酥肉中沙门菌热失活状况,其一级模型判定系数R2均在0.9921以上,二级模型R2分别为0.9492、0.9959,用95℃和105℃温度对模型进行验证时的准确度Af、偏差度Bf均在可接受范围内,说明实验构建的模型可较好地描述80℃~120℃温度范围内小酥肉中沙门菌的失活规律。结论本研究有望为小酥肉安全加热时间提供参考,同时为小酥肉微生物相关风险评估提供模型支持。

小酥肉——“猪肉的任何部位都能用来做小酥肉吗”？

贝太：您好！8月，学生们放暑假了，我和几个“驴”友约好一起畅游陕西，也给自己放个假，好好地领略了一番大西北的风情：人和吃。相对于南方肥沃的土地，西北显得有些贫瘠却养育出极为壮硕的西北汉子来。方正的脸廓，挺拔的腰杆，不时率真地冒出一句“烦得很”，以至于我们现在冷不丁地也会说出这么一句不够淑女的话来表达好感。

自加热茄汁酥肉加工工艺的研究

采用猪后腿肉为原料,以水分含量、剪切力、质构和感官评分为考察指标,研究挂糊组分、初炸温度、初炸时间、复炸温度和复炸时间等因素对自加热茄汁酥肉品质的影响规律。在单因素试验的基础上,采用L;(3;)正交试验对自加热茄汁酥肉的工艺进行优化。结果表明,挂糊组分对剪切力、硬度、咀嚼性影响显著(P<0.05),初炸温度对硬度、内聚性、咀嚼性影响显著(P<0.05),初炸时间对水分含量、剪切力、咀嚼性影响显著(P<0.05),复炸温度对剪切力影响显著(P<0.05),复炸时间对水分含量、剪切力、硬度、内聚性影响显著(P<0.05);在挂糊组分淀粉:面粉为1:1、初炸温度160 ℃、初炸时间40 s、复炸温度180 ℃、复炸时间90 s、121 ℃杀菌15 min条件下的自加热茄汁酥肉品质最佳。研究结果可为自加热酥肉类菜肴的工业化生产提供理论参考。

夜微凉

我的名字是小酥，我的BF叫小饼，我们的名字合起来就是……哈哈…… 早就想写《夜微凉》，主要是因为想介绍奶奶家的那个院子，以及常年放在走廊横梁上的棺材（有点恐怖的说～）但是你知道故事写着写着，就不是我原本预计的那样了……只剩下一个老宅子的轮廓和办红白喜事的堂屋，我们那边唤作堂前的地方被我写在里面了，哈哈！再插一句话，文中说到的药理知道，都是我百度来的～我聪明吧！