糖化温度、pH值、时间、原料对酚酸和氨基酸溶解的影响

本文旨在研究小麦啤酒最佳的糖化条件。糖化工艺参数，如温度、pH值、时间应为淀粉酶和蛋白酶提供最佳的酶解条件，使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸得到最大程度的溶解。这些酚酸是挥发性芳香酚类物质4-乙烯基苯酚（4VP）和4-乙烯基-2-甲基-苯酚（4VG）的前体物质。高级醇和酯类物质，如苯乙醇、乙酸异戊酯，决定着小麦啤酒的风味。最佳的糖化条件还应降低含苯乙烯基类物质的溶解度。苯乙烯基类物质普遍存在于谷物中，在小麦啤酒酿造过程中加热和酶促作用下转化为有害物质苯乙酸。试验参数，特别是糖化pH，对试验目的的实现起着决定性作用。此外，还研究了不同麦芽和原料对酚酸和氨基酸溶解的影响。