干燥方式对半干型小麦拉丝蛋白素牛肉质构的影响及机理分析

为了使半干型小麦拉丝蛋白(TWP)素牛肉在后处理加工过程中获得较好的质构,探讨了高温烘烤(HB)、微波加热(MH)、低温蒸烤(LSB)、油炸(DF)四种处理对含水量在(37±2)%的小麦拉丝蛋白质构品质的影响。分别对素牛肉的质构、组织化度、水分变化、水分分布、微观结构等指标进行了测定。结果表明,低温蒸烤方式干燥的TWP弹性最大,硬度和咀嚼度大小适中,分别为(4539.04±306.31)g、(3793.02±349.59)g·s,组织化度达到2.13±0.23,且水分内外分布均匀,丝状纤维结合紧密。相比其他干燥方式,低温蒸烤能够使半干型小麦拉丝蛋白素牛肉获得更好的质构。

不同干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响

为使即食小麦拉丝蛋白食品具有牛肉干的风味和口感,研究了真空油炸(VF)、常压油炸(AF)、高温烘烤(HB)和微波加热(MH)干燥方式对含水量在(20±2)%小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。考察4种干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。测定小麦拉丝蛋白素牛肉干色泽、组织化度、质构特性(TPA)、水分分布及感官评定的变化。结果表明:相比其他3种干燥方式,真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干具有明亮的淡棕色,产品组织化度达到1.85±0.05,咀嚼度最高达到(6 766.87±174.73)g·s,总体接受度达到8.53±0.34,水分分布较为均匀并呈现明显的梯度分布。利用真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干最为接近传统牛肉干。