冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响

采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜（SEM）和差式扫描量热仪（DSC）分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明：随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加;小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少;小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀;小麦面筋蛋白的变性转变温度（Td）和变性焓（ΔH）呈现先降后升趋势.

超声对小麦湿面筋蛋白粘弹性模量和蠕变恢复性能的影响

利用流变仪研究了超声处理对小麦湿面筋蛋白流变学性质的影响.结果表明：频率为0.1-21.25 Hz的范围内进行频率扫描时,当频率为1 Hz时,采用不同功率（100 W、150 W、200 W、250 W和300 W）超声20 m in后,小麦湿面筋蛋白的弹性模量分别为3 361 Pa、3 976Pa、5 788 Pa、6 954 Pa和3 912 Pa;粘性模量分别为1 212 Pa、1 523 Pa、2 755 Pa、3 036 Pa和1 461 Pa.蠕变-恢复实验过程中,当蠕变进行到110 s时,经过不同功率（100 W、150 W、200W、250 W和300 W）超声后,小麦湿面筋蛋白的形变分别为0.333%、0.331%、0.233%、0.188%和0.296%.这表明,超声功率的大小对小麦湿面筋蛋白的弹性模量、粘性模量和蠕变-恢复时的形变有较大影响.与未经超声的湿面筋蛋白相比,超声功率大于150 W和小于300W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有正的影响,而当超声功率小于150 W和大于300 W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有负的影响.