碱液显色鉴别小麦皮色的方法研究

以小麦皮色对比的感官评分为评价指标,采用正交实验对NaOH溶液显色法鉴别小麦皮色的实验条件进行了优化。实验条件下,最优的测定条件为:浸泡温度50℃、NaOH溶液浓度5%(m/v)、浸泡时间2 min。各因素对小麦皮色鉴别的影响程度大小依次为:实验温度>NaOH浓度>浸泡时间。本方法可提高红、白小麦皮色差,提高小麦皮色鉴别的准确度。