小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质稳定性的影响

研究不同加工精度小麦粉对挂面储藏期间脂质稳定性影响。结果表明,挂面储藏过程中,总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势,游离脂含量先下降后升高再下降,脂肪不断消耗;游离脂肪酸值显著升高(P<0.05),低加工精度小麦粉制得的挂面脂质水解程度较高且水解速率快,12周后脂肪酸值略有降低;低加工精度的挂面脂肪酶活显著下降(P<0.05);低加工精度挂面亚油酸含量在0~12周显著上升(P<0.05),随后显著降低(P<0.05);GC-MS测定结果表明挂面中挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量明显升高,加工精度越低的小麦粉制得的挂面中酸性物质含量增幅越大,氧化酸败速度越快。因此,低加工精度小麦粉制得的挂面在储藏过程中脂质水解和氧化程度较高,脂质稳定性较低。

小麦粉加工精度测定仪在实物标样研制中的应用

指出了感官检验方法及用白度代替粉色，灰分代替麸星评价小麦粉加工精度的不足。基于图像处理技术的小麦粉加工精度测定仪能够快速、客观、直接测定粉色、麸星，测定结果与感官检验一致，能够准确反映小麦粉的加工精度。多年在小麦粉加工精度实物标样的研制中的应用表明，该仪器是指导小麦粉生产，研究小麦粉品质的一种科学、方便的检测工具。