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不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析
被引量:
2
1
作者
张强涛
王凤成
+4 位作者
郝令军
王圣宝
赵景艳
张涛
阚翠姝
《现代面粉工业》
2013年第2期26-31,共6页
选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同...
选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。
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关键词
小麦粉及商业粉
理化指标
糊化粘度特性
相关性研究
下载PDF
职称材料
题名
不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析
被引量:
2
1
作者
张强涛
王凤成
郝令军
王圣宝
赵景艳
张涛
阚翠姝
机构
中粮(新乡)小麦有限公司
河南工业大学
郑州海嘉食品有限公司
出处
《现代面粉工业》
2013年第2期26-31,共6页
文摘
选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。
关键词
小麦粉及商业粉
理化指标
糊化粘度特性
相关性研究
分类号
TS211.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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1
不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析
张强涛
王凤成
郝令军
王圣宝
赵景艳
张涛
阚翠姝
《现代面粉工业》
2013
2
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职称材料
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