馒头用小麦粉品质改进的技术措施

针对馒头对小麦粉品质的要求,根据市场用户普遍反映的信息,通过对小麦使用情况、制粉工艺、淀粉损伤、改良剂、馒头制作方法的分析研究,结论为:馒头对小麦粉品质的要求较高,要选中筋偏弱筋的小麦,工艺取粉点要剔除皮磨粉及后路粉,破损淀粉对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响,正确使用添加剂对馒头的品质有改良作用,馒头操作环境和手法对其结构也有影响。

较高占比马铃薯全粉对馒头品质的影响

研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响。结果表明:添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、面团形成时间和稳定时间,提高了其吸水率和弱化度;添加马铃薯全粉导致馒头变硬、弹性和亮度降低,但能改善馒头的口感和风味。单因素试验得出添加30%马铃薯全粉馒头的最佳加工工艺为7%谷朊粉,0.8%酵母,1.1%泡打粉,面团醒发50min,上述条件下馒头比容和感官评定总分分别达到1.67mL/g和84分。

一个馒头标准引发的谣言

本文试从网络谣言传播的角度,分析2008年初的"馒头风波"起伏的前因后果。

论馒头文化与馒头用粉

介绍了馒头的起源和发展史,同时对馒头用粉及其发展演化过程作了分析,终点落实到馒头专用粉上,并推论出"馒头用小麦粉理化指标",让馒头文化与科学熔于一炉。

我国北方常见主食对健康成人血糖、胰岛素及血清脂联素水平的影响

目的观察三种主食对健康成人血糖、胰岛素及血清脂联素水平的影响。方法 2012年1—3月通过口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT)筛选健康成人30名,让入选对象分别交替食用与75 g无水葡萄糖含糖量相等的玉米面煎饼、小麦粉馒头及大米饭,测定并计算食用后血糖、胰岛素、血清脂联素曲线下面积,并分别计算血糖指数。结果食用玉米面煎饼后血糖、胰岛素曲线下面积(24.09±1.42、217.13±14.71)均低于食用小麦粉馒头后的面积(27.38±1.51、271.6±15.59)、大米饭后的面积(27.77±1.39、277.35±16.57),而血清脂联素曲线下面积均高于食用其余两种主食后的面积,比较差异均有统计学意义(均P<0.05)。食用玉米面煎饼、小麦粉馒头及大米饭后血糖指数分别为85.64%、97.31%、98.72%。结论与小麦粉馒头、大米饭相比,玉米面煎饼对血糖水平影响较小,对胰岛β细胞刺激最小,血糖指数最低;同时,不影响具有胰岛素增敏作用的血清脂联素的分泌,是糖尿病患者较为理想的主食选择。