小麦胚芽起酥油的制备及其应用的研究

以小麦粉为基料,加入一定量的燕麦粉,同时利用酯交换后的小麦胚芽起酥油替代传统氢化油脂制作燕麦饼干。研究了燕麦粉、油脂和木糖醇对酥性饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出产品的最佳配方为:燕麦粉30%、小麦胚芽起酥油31%和木糖醇30%,制作的饼干与市售饼干相比硬度适中、酥脆性较好。小麦胚芽起酥油中反式脂肪酸含量仅为0.11%,维生素E含量高达258.4 mg/100 g。