双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量

采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据。根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量。直链淀粉的浓度在0～30μg/mL,支链淀粉在0～110μg/mL范围内符合比耳定律。制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性（P〈0.1）,相关系数r=0.802。

小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0．01);蛋白质含量低于15％、原小麦蛋白酶活力较高(大于 20U)的小麦品种适合制小麦麦芽。小麦8号蛋白质含量14．60％,原小麦蛋白酶活力21．25U,常规制麦发芽 7d得到的小麦芽,浸出物82．71％、其糖化力472．62WK、糖化时间9．0min、库值39．59％、α-AN140．23mg／ 100g、色度6．5EBC。小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种。

小麦与小麦芽阿魏酸酯酶酶活力的测定及其酶学性质研究

以阿魏酸乙酯作为底物,确定了阿魏酸酯酶的酶解工艺条件:酶解时间100 min;酶液与底物的体积比为0.75;提取液pH值6.2。针对阿魏酸酯酶酶学性质的研究表明:最适温度60℃,30～35℃范围内热稳定性较强,保温60 min后其活力可保持在80%以上;最适反应pH值5.0,在pH值5.0～5.6范围内对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可保持在80%以上;Cu2+和Zn2+对阿魏酸酯酶有强烈的抑制作用,而ED-TA则对其有明显的促进作用。对5种小麦及其麦芽的阿魏酸酯酶酶活力进行测定:麦芽中的阿魏酸酯酶酶活均高于小麦,其中以烟2415、鲁麦21、郑麦004变化较大。

小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。

小麦芽粉对面条品质影响的研究

通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉,研究小麦芽粉对面条品质的影响.结果表明,随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.

小麦组分含量与小麦芽β-葡聚糖酶活力的相关性分析

跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关(P<0.05)。绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05)。干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P<0.10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P<0.05)。

小麦芽在食品工业中的应用研究进展

小麦经发芽后,还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高,营养价值和生理活性物含量得以提高,并可形成独特的风味及口感,在食品加工中应用可以提高食品的营养价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品行业中的应用研究情况,并对小麦芽产品的加工和开发利用前景进行了展望。

小麦芽乳酸菌发酵乳饮料的研究

以小麦芽和鲜牛乳为主要原料,经糖化和发酵制成营养丰富、酸甜适度的小麦芽乳酸菌饮料。介绍了糖化工艺和一些工艺条件的控制,并确定小麦芽乳酸菌饮料的最佳工艺条件是：麦芽汁与牛乳的比例是1∶2；接菌量为2%～3%；在发酵温度为37℃时,发酵时间是6 h。

不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析

为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4%、33.1%、37.0%、37.6%、39.5%、40.9%、45.5%和54.2%的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标。结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降。小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734)。因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加。小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921)。所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高。比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5%时小麦芽指标较好。此时,浸出物为82.0%,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min。

小麦芽粉面条生产研究

研究了小麦芽粉对面条品质的影响及小麦芽面条的生产配方。结果表明:随着小麦芽粉添加量的增加,面条综合得分逐渐下降,干物质损失率逐渐上升,面团的稳定时间逐渐下降;小麦芽面条的生产配方为:小麦芽粉4%,SSL-CSL为0.2%,魔芋粉0.4%,复合磷酸盐0.1%,其他为面条用小麦粉。

用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究

利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味。通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响。结果表明,小麦芽最佳作用温度为45℃;最佳作用时间为2.5h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度>作用时间>添加量。

铅离子对小麦芽萌发的影响

研究了醋酸铅水溶液对小麦芽的影响。选取萌发小麦种子180粒,随机分为6个处理,每个处理3个重复,每个重复10粒。处理Ⅰ为对照,处理Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ分别为浓度为0.02%、0.04%、0.08%、0.16%、0.32%的醋酸铅水溶液。分别用上述溶液处理选取的小麦种子,急性染毒24 h,观察小麦芽相对生长率。结果表明,在一定浓度范围内,随着铅离子浓度的增加,小麦芽受抑制的程度也随之增加;醋酸铅水溶液对小麦芽半抑制浓度为0.14%。

维生素C对小麦芽抗水溶性香烟烟雾的影响

通过对小麦芽的处理,研究了维生素C对香烟烟雾水溶性成分的作用。试验选择萌发后小麦种子180粒,长势均匀,随机分为6个处理组,每个处理3个重复,每重复10粒。对照组(Ⅵ)为香烟烟雾水溶液,试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ在对照组的基础上分别添加0.01、0.1、0.5、1和5mg.mL-1维生素C,24小时后,观测不同时间小麦芽的萌发情况。试验结果表明:维生素C能缓解香烟烟雾对小麦芽的毒害作用;高剂量的维生素C会降低其对香烟烟雾的缓解作用。

LED光质对食品用小麦芽苗生长和酚类物质累积的影响

明确不同光质对食品用小麦芽苗酚类物质累积的调节机制。小麦经避光催芽2 d后,使用LED光源的白光(W)、红光(R)、蓝光(B)、绿光(G)和黄光(Y)处理芽苗4 d,分析不同光质下小麦芽苗生长状况、总酚和酚酸含量变化及其合成酶活性和基因表达水平。结果表明:红光和黄光显著提高小麦芽苗长度和鲜/干质量比,促进生长。与对照(黑暗处理)相比,蓝光、绿光和黄光处理下总酚含量增加了17.99%、18.21%和19.64%。阿魏酸、对香豆酸和咖啡酸等主要酚酸在蓝光、绿光和黄光处理下显著提高,其中对香豆酸增加幅度最大,达47.36%~78.36%。蓝光、绿光和黄光显著提高了酚类合成途径中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、4-香豆酸-CoA连接酶(C4H)、肉桂酸4-羟化酶(4CL)活力,上调了对应的PAL、C4H和4CL mRNA水平,促进了酚类物质合成。光质对其抗氧化能力的影响趋势与酚类含量变化一致。光照处理促进小麦芽苗生长,同时通过上调酚类代谢关键酶活力及其基因表达,促进酚类物质累积,增强芽苗抗氧化活力。

添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响

以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2 h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响。结果表明,小麦芽经125℃焙烤2 h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2%~90.0%。添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05)。添加发芽第2~5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05)。添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大。添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高。与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气。

小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用

主要介绍了小麦芽的酿造特性 ,国内外小麦啤酒的的发展状况 ,以及小麦芽的在啤酒酿造中的应用方式、产品特点等 ,并阐述了我国私用小麦芽酿酒的发展方向。

小麦芽酿造的应用研究

本文主要围绕小麦芽替代部分大麦芽，并相应提高辅料用量酿造工艺的可行性进行全面考查。主要包括小麦芽对啤酒风味稳定性和胶体稳定性的影响及成本核算。

小麦芽部分阿魏酸酯酶酶学性质的研究

以脱淀粉麦麸作为底物测定小麦阿魏酸酯酶的酶活,探讨了小麦阿魏酸酯酶的部分酶学性质。结果表明,阿魏酸酯酶最适反应温度为35℃,酶活为0.126 U/g;最适反应p H为6.0,酶活为0.125 U/g;在25-35℃保存120 min比较稳定,存活率在97.9%以上;60℃保温120 min,酶的存活率仅为4.6%,基本失活;65、70、75℃保存时,分别在80、20、10 min的时候,酶失活;阿魏酸酯酶在p H5.5-p H6.0条件下保存最稳定。Ca2＋对酶活力有显著的激活作用;Hg＋和EDTA对酶活力有显著的抑制作用。

小麦芽使用量对麦汁质量影响的研究

在啤酒酿造过程中，用小麦芽代替部分大麦芽，研究了小麦芽使用量对麦汁质量的影响。得到结论如下：随着小麦芽使用量的增加，麦汁中还原糖总量趋于稳定，“糖／非糖”变化不大；麦汁色度逐渐降低；pH值变化不大，但总酸及缓冲性明显增加；氨基氮含量不断升高，在小麦芽用量20％时达到最高值；原料利用率随小麦芽用量增加而明显提高。