小麦蛋白酶解产物/槲皮素/甜菜果胶复合乳液的构建及表征

槲皮素(Quercetin,Que)作为一种高生物活性的黄酮类物质,疏水性极强,限制其在食品工业中的应用。本研究利用小麦蛋白酶解物(wheat protein hydrolysate,WPH)、Que构建复合纳米颗粒,以甜菜果胶(sugar beet pectin,SBP)作天然复合乳化剂,成功构建了WPH/Que/SBP复合乳液并对其进行性质表征,主要结论如下:WPH对Que具有良好的增溶效果,Que溶解度从8.13μg/mL提升至126.39μg/mL。在乳化包埋的过程中,SBP优异的乳化性能可能有利于其在竞争关系中处于优势地位并弥补WPH乳化性能的劣化,故界面WPH和界面Que含量下降。随着SBP的添加,复合乳液粒径显著下降,中性和酸性复合乳液的表面积平均粒径分别从2.35μm和1.03μm下降至0.56μm和0.76μm。复合乳液表现出良好的短期储藏稳定性和热稳定性,等电点附近可能有利于SBP与WPH的结合,故酸性复合乳液整体表现优于中性乳液。

小麦蛋白酶解物-槲皮素复合纳米颗粒的构建及表征

槲皮素(Quercetin,Que)这一具有广泛生物活性的黄酮类物质,在水中溶解度极低,化学稳定性差,限制了其在食品领域的应用。本文利用小麦蛋白酶解物(Wheat Protein Hydrolysate,WPH)成功构建了蛋白酶解物-槲皮素复合纳米颗粒,并对其胶体性质、形貌及二者之间相互作用进行表征。主要结论如下:WPH具有良好的胶束形成能力和界面活性,在对Que进行反溶剂时,蛋白酶解物中的两亲性多肽通过自组装作用包载Que构建了复合纳米颗粒,Que在水中的溶解度显著提高。当蛋白酶解物浓度为5 mg/m L时,槲皮素溶解度高达126μg/m L。该复合纳米颗粒为球形胶体颗粒,其平均粒径在100 nm以下,且分布均匀,表现出良好的单分散性及胶体稳定性。荧光及X射线衍射分析表明,酶解物与Que之间主要发生疏水相互作用为主的非共价相互作用。

小麦胚芽蛋白钙络合物的制备及结构表征

以小麦胚芽蛋白为原料，经蛋白酶酶解后与Ca^2＋键合形成肽钙络合物，可作为第4代钙补充剂。碱性蛋白酶具有更高的麦胚蛋白水解活性，是制备高键合钙能力水解液的最适合酶类，且水解度在21．5％时钙的结合量达最大值18mg／g蛋白；SDS-PAGE表明碱性蛋白酶迅速降解麦胚蛋白中高分子量亚基，且50kDa和32-34kDa亚基的水解与钙离子键合能力密切相关；键合钙能力强的水解产物中主要含Glu、Arg、Asp、Gly，且含44％疏水性氨基酸；分子量分布显示键合钙的小肽分子量在2000Da以下；全波长扫描和红外图谱表明肽段上的氨基和羧基均参与了键合反应，并生成了新的物质——麦胚肽钙络合物。