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2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响
被引量:
2
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作者
朱晓芮
杨晓宽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第20期117-124,共8页
为提高山楂利用率,将山楂粉(hawthorn powder,HP)作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉(whole hawthorn powder,WHP)和去皮山楂粉(peeled hawthorn powder,PHP)的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕...
为提高山楂利用率,将山楂粉(hawthorn powder,HP)作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉(whole hawthorn powder,WHP)和去皮山楂粉(peeled hawthorn powder,PHP)的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明:两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香。
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关键词
山楂粉
小麦蛋糕
品质
微观结构
抗氧化性
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职称材料
题名
2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响
被引量:
2
1
作者
朱晓芮
杨晓宽
机构
河北科技师范学院食品科技学院
河北科技师范学院板栗产业技术教育部工程研究中心
河北省板栗产业协同创新中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第20期117-124,共8页
基金
河北省板栗产业协同创新中心项目(20200302)。
文摘
为提高山楂利用率,将山楂粉(hawthorn powder,HP)作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉(whole hawthorn powder,WHP)和去皮山楂粉(peeled hawthorn powder,PHP)的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明:两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香。
关键词
山楂粉
小麦蛋糕
品质
微观结构
抗氧化性
Keywords
hawthorn powder
cake
quality
microstructure
antioxidant properties
分类号
TS209 [轻工技术与工程—食品科学]
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
2种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响
朱晓芮
杨晓宽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
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