耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改良中的应用

研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A,并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)及微观结构等指标,检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108 h,上清木聚糖酶酶活力为1884 U/mL。率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中,糊化特性显示,随着Xyn11A的添加,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势。流变学特性显示,不同Xyn11A添加量(0~6 mg/kg),面团延展性从173 mm增加到了181.5 mm。Mixolab测得面团C1(面团稠度最大值)、C2(面筋弱化谷值)、C3(峰值黏度)、C4(保持黏度)、C5-C4(淀粉回生率)分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm下降至1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm。进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中,随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势,硬度呈现先下降后上升的趋势,当添加量为6 mg/kg时效果最好,与不添加Xyn11A的对照组相比,全麦面包比容增大了15.6%,硬度降低了26%。4℃不同贮藏时间(1~5 d)的硬度降低19.4%~23.9%,延缓了面包的老化。DSC显示,熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时,相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低,说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化。扫描电镜结果显示,Xyn11A添加后,面团微观结构更连续,面包内部网孔更密集均匀。综上,小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果,在面制品改良中呈现出良好的潜力。