压延的压力对小麦面条品质的影响

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。

不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉>脱脂豆粉>全脂豆粉>大豆组织蛋白>大豆浓缩蛋白>大豆分离蛋白。

普通小麦面条品质性状的标记—LMW-GS和醇溶蛋白组成

采用酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),分析了30个山东省种植面积较大且具有部分代表性的普通小麦品种的低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)和醇溶蛋白组成,测定了30个品种的蛋白质含量、沉淀值、面团形成时间、稳定性、粉质评价值、最大拉伸阻力和拉伸曲线面积等面粉或面团主要品质性状,分析了低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白组成与面条小麦品质性状的关系。结果表明,拥有LMW-2/γ-45组合的小麦品种,其面条小麦品质性状明显优于含LMW-1和γ-42组合的小麦品种,可作为面条小麦品种筛选的生化指标,这为进一步发现新的优质种质资源提供了新的途径。为小麦品质育种提供了重要参考。

小麦面条是人类最早的加工食品——比较视野下的中国和地中海世界相关食物原材料考察

为什么现代科学没在中国崛起?这是被科技史专家所公认的著名的"李约瑟难题",这个问题被认为是历史学的一大悖论。小麦面条在中国和地中海地区的诞生,阐明了这种历史悖论。为什么当小麦成为地中海世界最重要的谷物时,面食制造在中国北方崛起的时间却要早于地中海世界?回答这个问题的第一个推测是:在每个人的食物都有所分配的希腊罗马世界面食并非必需品:普通人吃稀粥,贵族吃精致的面包就是一种朴素的饮食。第二个推测是,这种食物模式通过一些犹太基督教的配方得到增强。而在中国,小麦面粉被做成一种新的谷物产品,它在与水混合时,比小米面粉更具弹性。古代中国对于通过食物原料自发分解而成的食品异常敏感,从中发现了复合蛋白质——面筋,因而,在欧亚大陆,中国人最早创造出了小麦面条产品。

挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究

将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和 面条质构性质的影响

为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48。综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。

部分山东小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质相关性的研究

以山东省近年种植面积较大的32个小麦品种为材料,研究了面粉的快速粘度仪参数与淀粉组成和含量及面条品质的关系,结果表明,淀粉组成和含量显著影响面粉粘度性状,面粉粘度仪参数高峰粘度、稀释值、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条评分呈显著或极显著相关,说明粘度性状可以作为面条小麦预测和筛选的重要评价指标之一。

氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响

以适宜做面条的优质中筋小麦陕农 2 2 9为试验材料 ,研究了不同氮肥施用量和基施追施之比对面条小麦籽粒淀粉性状和面粉糊化特性的影响。结果表明 ,适当增加施氮量和拔节期追施氮比例可降低籽粒淀粉含量、直链淀粉含量、淀粉直 支值 ,提高面粉的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和稀懈值。淀粉含量、直链淀粉含量和淀粉直 支值与主要粘度参数间均存在负相关 ,淀粉直 支值与主要粘度参数间负相关性较高。本试验中 ,陕农 2 2 9以施氮量为 2 6 2 .5kg hm2 、基追比 6∶4～ 5∶5处理的直链淀粉含量及直 支值较低而峰值粘度和稀懈值较高 ,且产量较高 ,是面条小麦较理想的氮肥运筹方式。

不同播量对面条专用小麦品种小偃503生长发育、产量及品质的影响

不同播量对面条专用小麦小偃 5 0 3生长发育与产量构成有较显著的影响。分蘖发生和消亡规律、有效成穗数、次生根数、产量在不同播量条件下有较大差异 ;小偃 5 0 3在关中平原种植 ,播量为 10 5 kg/ hm2时 ,群体。

优质面条小麦新品种黔麦16的选育及其应用

黔麦16亲本以黔型小麦雄性不育系的恢复系QR3为母本,QR1为父本进行有性杂交,经多年在本地及外地(兴义及昆明)进行严格的选育而成,2004年4月通过贵州省农作物品种审定委员会审定。于2000～2002两年度参加贵州省小麦区试,平均单产246.5kg/667m2,生育期201d,容重761g/L,湿面筋含量31.8%,高抗条锈病,中抗白粉病,适宜(除六盘水外)贵州大部分地区种植。

面条专用小麦生长发育和产量及品质的密度效应研究

不同密度对面条专用小麦品种小偃 5 0 3生长发育与产量构成有较显著的影响。分蘖发生和消亡规律、有效成穗数、次生根数、产量在不同密度条件下有较大差异 ;面条专用小麦品种小偃 5 0 3在关中平原种植 ,密度 (播种量 )以 1 0 5 kg/hm2 表现最优 ,群体、个体特征及品质性状较好。

小麦重要品质性状的遗传分析和面条专用型小麦的筛选

分析了 32个小麦品种 (或稳定品系 )的蛋白质和湿面筋含量、面粉 RVA粘度特性及其相互关系 ,结果表明 :(1)蛋白质和湿面筋含量以及 7个 RVA粘度性状在不同品种 (品系 )间存在着广泛的遗传变异 ,并且都具有较高的广义遗传力 ;(2 )蛋白质和湿面筋含量与到达高峰粘度的时间呈显著正相关 ,与其它 RVA粘度指标相关系数的高低因性状而异 ,未达显著水平 ;(3)依据蛋白质和湿面筋含量聚类的结果与依据 7个 RVA参数聚类的结果有较大差异。依据 RVA粘度性状聚类的结果表明 ,生态类型相似的品种 (品系 )有聚集在一起的趋势 ,而以蛋白质和湿面筋含量聚类时没有类似的现象存在。本研究按照两种聚类结果对蛋白质、湿面筋含量和 RVA粘度参数综合考虑 ,筛选出 10个优质面条加工潜力较大的品种 (品系 ) ,并对优质面条小麦的评价体系做了讨论。

密度对面条专用型小麦品种宁春35号的产量影响

[目的]探究优质专用型小麦品种产量潜力的发挥,为大面积推广,实现优质高产高效提供技术指导。[方法]在中等肥力水平下,设450万、525万、600万、675万、750万粒/hm25个密度处理,研究密度对面条型小麦品种宁春35号产量的影响。[结果]不同密度处理下,宁春35号各阶段发育进程和株高的遗传性相对稳定;除450万粒/hm2处理外,其他处理结实小穗数随密度增加而下降;有效穗数随密度增大而增加,穗粒数、穗粒重和千粒重随密度的增加而下降;450万粒/hm2处理的千粒重最高36.8g,产量也最高,为5965.5kg/hm2,密度为600万粒/hm2的产量次之,其余处理随密度的增加产量呈下降的趋势。[结论]中等肥力水平下,宁春35号较为理想的密度是450万～600万粒/hm2,有利于提高群体和个体质量,夺取高产。

节水、高产、优质面条小麦新品种山农优麦2号及其推广应用前景

山农优麦2号(原代号920691)是山东农业大学农学系小麦品质研究室以PH85-115-2作母本,以(79401×鲁麦11)为父本,经有性复合杂交后,采用田间系谱与室内Mangan抗旱生理鉴定方法(低渗透势下的胚芽鞘伸长法)相结合选育出来的节水、高产、优质面条小麦新品种.1996年参加省旱地区域试验,1998～1999年通过山东省生产试验,2000年4月通过山东省品种审定委员会审定定名为山农优麦2号.

荞麦-小麦混合粉制湿面条工艺优化

本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比(荞麦粉:小麦粉)、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量(TOM值)、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分析确定了制作荞麦拨面面条的最佳工艺条件,即配粉为中筋面粉,面粉比例为7∶3,加水量为68%,煮面4 min,此时感官得分为81.3,TOM值为0.95,烹调损失率为4.13%。

国产优质面条小麦品种筛选与品质研究

为了筛选出国产优质面条小麦品种，通过对种植在不同年份同一地块的不同小麦品种进行了RVA糊化特性的研究，经过多批次的品质分析及制面品质研究，筛选出了郑农16、豫麦47、温麦6号等3个国产优质面条小麦品种。其淀粉品质优良，制作出的面条品质较好，超过了我国优质面条小麦品种935031。

优质面条小麦豫农201

豫农201是河南省第一个通过审定的优质面条小麦品种，是由河南省农业大学教授崔党群通过复合杂交，用系谱法选育而成的。适宜河南省中北部早茬中高肥力地块种植。2006年9月通过河南省农作物品种审定。审定编号为豫审麦2006006。河南科瑞迪种子科技有限公司独家拥有生产经营权。

优质面条小麦品种巴丰一号及高产栽培技术

优质面条小麦巴丰一号,原代号为92-14,是内蒙古巴盟农业科学研究所采用生物育种新技术非配子融合育种方法选育的小麦品种,其受体为永良4号,供体为河套3号和中宁9711及近缘小黑麦833的花粉匀浆.1999年通过内蒙古自治区农作物品种审定委员会审定.