小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性 .结果表明 :小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数 5 % ,反应温度 35℃ ,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的 15 % ;乙酰化改性后的面筋蛋白质 ,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高 ,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉 .

小麦面筋蛋白酶解物对酵母增殖的影响

为研究小麦面筋蛋白酶解物对酵母增殖的影响,将酶解物添加到麦芽糖浆中,通过水解度、相对分子质量、游离氨基酸组成和酵母渗透压耐受性,探索小麦面筋蛋白酶解物对酵母增殖的影响及作用机制。结果表明:小麦面筋蛋白酶解物可作为酵母生长增殖的有效氮源;酶解物DH 8.7%时酵母增殖效果最佳;酵母能有效利用的肽段主要集中在3 k Da以下;较小相对分子质量肽段的游离氨基酸组成及其对酵母渗透压耐受性的提高均有利于酵母增殖。