不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。

小麦面筋蛋白酶解特性研究

采用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白进行深度水解,通过单因素实验,分析了底物浓度、温度、pH、酶用量、反应时间对水解度和蛋白质提取率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性小麦面筋蛋白的最佳工艺参数为:底物浓度5%,T=50℃,pH6.5,酶用量=80LAPU/g,水解时间7h。反应最终可得水解度和蛋白质提取率均很高,且没有苦味的植物蛋白水解液,其中酶解液的水解度可达28.03%,蛋白质提取率可达52%。

小麦面筋蛋白质酶解产物用作啤酒发泡蛋白的研究

为改善啤酒的泡沫性能,作者分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行适度酶解改性,并对其产物用作啤酒发泡蛋白的可行性进行了研究。结果表明,经适度酶解作用后,小麦面筋蛋白在pH 4.5条件下溶解性和泡沫性能得到显著改善(p<0.05),且小麦面筋蛋白酶解产物在啤酒环境中热稳定性较好,经30 min的热处理,含100 mg/L小麦面筋蛋白酶解产物的啤酒浊度与加热前相比增加不显著(p>0.05)。小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解产物和碱性蛋白酶酶解产物对啤酒初始泡持性的改善效果都较好,但胃蛋白酶酶解产物对酵母蛋白酶A作用较敏感,对纯生啤酒货架期内泡持性的改善效果不太理想,而碱性蛋白酶酶解产物可明显改善纯生啤酒货架期内的泡沫稳定性。

小麦面筋蛋白及其化学改性研究

介绍了国际上小麦面筋蛋白的研究开发途径 ,阐述了面筋蛋白进行深度加工与利用的目的意义 ,并且对化学改性小麦面筋蛋白的原理、方法及非食品应用进行了重点介绍。