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不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响 被引量:9
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作者 钟泓波 黄婵媛 +2 位作者 尹文颖 赵谋明 崔春 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期63-67,共5页
用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5~10 ku(M2),3~5 ku(M3),1~3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量... 用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5~10 ku(M2),3~5 ku(M3),1~3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3~5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白酶解液 美拉德反应 风味
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