挤压膨化压力对小麦麸皮粉特性的影响

以小麦麸皮为原料,分别在1.3 MPa~1.6 MPa模头压力下进行膨化处理,研究不同的膨化压力对小麦麸皮粉理化特性、微观结构和加工特性的影响。结果发现,随着处理强度的提高,小麦麸皮的可溶性膳食纤维含量提高、植酸含量降低,褐色反应逐渐明显;微观结构观察表明,挤压膨化会导致小麦麸皮粉颗粒破碎,粒径降低;加工特性研究发现,随着挤压强度的增大,小麦麸皮粉的堆积密度、振实密度和相对增重有所提高,流动性、水合特性、热稳定性和抗氧化性显著增强(P<0.05)。由试验结果可知,小麦麸皮粉经挤压膨化处理后可作为一种高膳食纤维类食品配料,数据可为挤压膨化自动化参数设置提供参考。

卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响

以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响。结果表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小。综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53%,卡拉胶添加量为0.6%,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40。在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良。因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产。