小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定.随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓.随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低.由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入.

小麦麸膳食纤维制备工艺研究

从原料、提取方法及脱色角度探讨了小麦麸膳食纤维的制备条件。结果表明,新鲜麦麸的膳食纤维得率高于陈麦麸;提高混合酶和碱用量会降低膳食纤维的提取率,但制品纯度得到提高;酶法制备膳食纤维的得率高于碱法,但前者制品的纯度较低;过氧化氢(H2O2)与氯水混合制剂对制品的脱色效果优于单独使用H2O2、氯水、次氯酸钙或活性炭的效果。

改性小麦麸膳食纤维对糖尿病小鼠的影响

采用纤维素酶制备改性小麦麸膳食纤维,考察了改性小麦麸膳食纤维对糖尿病小鼠血糖指标的改善作用,并研究了其对糖尿病小鼠胰腺和肝脏病理变化的影响。结果表明,灌喂改性小麦麸膳食纤维28 d后,糖尿病小鼠的空腹血糖、糖化血清蛋白和糖耐量水平有明显改善,小鼠胰腺和肝脏肿大症状以及病理变化也有一定的缓解。

麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究

研究小麦麸皮的添加对各种面食制品理化加工性能和营养成分的影响。结果表明,在小麦粉中添加小麦麸皮膳食纤维,可以提升面食加工制品的新鲜度;改善面食加工制品的外观、弹性、口感等感官评分指标;有效增加氨基酸含量;减少面食加工制品中的脂肪含量;增加面食加工制品的抗氧化性。麦麸膳食纤维的添加,使面食制品不仅提升了外观品质,还达到了营养强化的作用。