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题名小龙虾肉脯的工艺优化
被引量:6
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作者
瞿桂香
马文慧
董志俭
陈玉勇
展跃平
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机构
江苏农牧科技职业学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第3期158-164,共7页
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基金
院级课题小龙虾深加工产品开发及常温保鲜技术研究(NSF201705)。
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文摘
本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5(10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。
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关键词
小龙虾肉脯
工艺优化
品质
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Keywords
dried crayfish slice
ation optimiz
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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