乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化

以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2%蔗糖和4%葡萄糖,接种5%乳酸菌,控制温度42℃发酵24 h,接种6%少孢根霉菌,再37℃发酵42 h。发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁。该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场。

少孢根霉在蚕蛹脱臭和大豆脱腥上的应用研究

采用少孢根霉菌添加生长促进剂R_n,分别发酵蚕蛹和大豆的方法能去除蚕蛹的异臭味及大豆的豆腥味,可用作保健食品、疗效食品及调味品的原料。

两步发酵法制备酸豆奶最佳条件研究

为得到不含增稠剂、氨基态氮和脂肪酸含量高、营养丰富、易吸收、稳定性好的发酵酸豆奶,研究了乳酸菌和少孢根霉发酵工艺顺序,并通过单因素试验和正交试验的矩阵分析方法,确定接种量、发酵初始p H值、发酵温度和发酵时间对产品氨基氮含量、感官评分和p H的影响。结果表明,发酵工艺最适顺序为先接种乳酸菌,再接种少孢根霉;最佳工艺条件为:大豆与水质量比1∶10磨浆,浆液中先接种4%乳酸菌,42℃发酵5 h、p H值降至4.5、酸豆奶冷却至31℃后,接种3%少孢根霉,发酵18 h。在该条件下制得的产品与单独乳酸菌发酵的产品相比,冷藏后脂肪含量下降明显,为55.8%,脂肪酸含量提高了50.3%。本研究为酸豆奶的工艺改进提供理论依据。

微生物,食用菌

木耳脯的制作工艺要点：1.用足量清水浸泡0.5-1h，去除杂质后，用大量清水冲洗2-