尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化糖化工艺。结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58℃,糖化时间2.5 h,180~200℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲30℃发酵10 d。在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和协调,口感绵柔,余味爽净。产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。